Naslov
Minimalno procesirano povrće
(Minimally processed vegetables)

Autori
Piližota, Vlasta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, pp prezentacija, znanstveni

Skup
Okrugli stol: Proizvodnja i prerada povrća

Mjesto i datum
Koprivnica, Hrvatska, 08.07.2005

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
minimalno procesiranje; povrće
(minimally processing; vegetable)

Sažetak
Dva su razloga za minimalnim procesiranjem povrća. Prvi je da proizvod bude svjež, ali prikladan za pripravu obroka, bez bitno izmijenjene prehrambene vrijednosti. Drugi je da proizvod ima vijek trajanja dovoljno dug da se omogući distribucija unutar regije potrošnje. Vijek trajanja minimalno procesiranog (svježeg) povrća trebao bi biti barem 4-7 dana, poželjno i duže, do 21 dan, zavisno o tržištu (zahtjevima i potrošnji). U razvijenim državama svijeta potrošači sve više traže od prerađivača povrća tzv. ready-to-use i ready-to-eat proizvode, jednostavne za pripremu (za obrok), svježe, sa kakvoćom minimalno promijenjenom u odnosu na sirovinu. Osim individualnih potrošača velike potrebe za minimalno procesiranim povrćem ima sektor za snabdijevanje djelomično (obrađenom) pripremljenom hranom (avio-prijevoznici, restorani hotela, bolnica, škola, društvene prehrane i dr.), a radi smanjenja troškova obrade, radne snage, i najviše sigurnosti hrane (food safety). Glavni, ako ne i najvažniji zahtjevi, koji se trebaju ispuniti, kako bi se dobilo kvalitetno minimalno procesirano povrće, su da sirovina (svježe povrće) bude dobre kvalitete, da u proizvodnom pogonu vladaju visoki higijenski uvjeti, da proizvodnja bude kvalitetna (Good Manufacturing Practices), da se prije i nakon guljenja povrća sirovina dobro opere, da voda za pranje bude visoke kakvoće (pH, organoleptički, mikrobiološki ispravna), da se u vodi za pranje upotrebljavaju blaga sredstva za dezinfekciju i sprječavanje posmeđivanja (promjene boje), da se upotrebljava nježno centrifugiranje u svrhu uklanjanja suviška tekućine nakon pranja, nježno guljenje, rezanje, narezivanje, da se upotrebljavaju samo kvalitetni materijali (folije) i metode za pakiranje, i na kraju da temperatura i vlažnost tijekom distribucije i prodaje (u trgovinama) bude odgovarajuća za takvu vrstu proizvoda. Sve u svemu, značajke minimalnog procesiranja povrća, moraju imati sveobuhvatni pristup, u kojem se moraju, na odgovarajući način, osobine sirovine, rukovanje sirovinom, prerada, pakiranje, i distribucija proizvoda, uzeti u obzir, kako bi se postiglo odgovarajuće vrijeme trajanja proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA