Pregled bibliografske jedinice broj: 19879
Proučavanje inhibicije polifenol oksidaze gljiva
Proučavanje inhibicije polifenol oksidaze gljiva // 3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista / Marić, Vladimir et al. (ur.).
Zagreb: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998. str. 33-33 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 19879 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Proučavanje inhibicije polifenol oksidaze gljiva
(Inhibition studies on mushroom polyphenol oxidase)
Autori
Šubarić, Drago ; Piližota, Vlasta ; Lovrić, Tomislav
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
/ Marić, Vladimir et al. - Zagreb : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998, 33-33
Skup
3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; polifenol oksidaza; fenolni spojevi
(Enzymatic browning; Polyphenol oxidase; Phenolic substrates)
Sažetak
Enzimsko posmeđivanje voća i povrća je često nepoželjna reakcija, čije sprječavanje je uvijek bio izazov prehrambenim znanstvenicima. Oksidativno posmeđivanje voća i povrća je uglavnom pojava izazvana prisustvom polifenol oksidaze, enzima koji sadrži bakar, i koja u prisustvu kisika katalizira oksidaciju fenolnih spojeva u kinone koji se potom polimeriziraju u smeđe, crvene ili crne pigmente. Inhibicija polifenol oksidaze gljiva provedena je s različitim inhibitorima (askorbinskom, eritorbinskom, limunskom i benzojevom kiselinom), sniženim pH i povišenom temperaturom. Intenzitet inhibicije je praćen nastankom (promjenom) boje koja je mjerena pomoću spektrofotometra.
Izvorni jezik
Engleski
