Naslov
Svojstva djevičanskih maslinovih ulja autohtonih sorti Oblica, Levantinka i Lastovka s područja srednje Dalmacije
(Characteristics of virgin olive oils from autochtonhonous varietes Oblica, Levantinka and Lastovka from middle Dalmatia region)

Autori
Žanetić, Mirella

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.10

Godina
2003

Stranica
104

Mentor
Štrucelj, Dubravka

Ključne riječi
autohtone sorte maslina; djevičansko maslinovo ulje; kvaliteta; sastav
(autochthonous olive varieties; fatty acid composition; olive oil storage; quality; sterols; triglycerides; virgin olive oil)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je 21 uzorak maslinovih ulja dobiven iz tri najzastupljenije autohtone sorte maslina s područja srednje Dalmacije: Oblice, Levantinke i Lastovke. Plodovi maslina su prikupljeni sa sedam lokacija a prerađeni su u redovnoj proizvodnji postupcima prešanja ili centrifugiranjem u dvije odnosno tri faze. Nakon određivanja osnovnih kemijskih pokazatelja kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i specifični koeficijenti apsorpcije u UV području), analizirani su i neki pokazatelji koji određuju izvornost maslinovog ulja: sastav ukupnih masnih kiselina uključujući trans izomere, sastav triglicerida, udjel i sastav sterola te eritrodiola i uvaola. Od ispitivanih ulja, petnaest uzoraka (71, 4%) je zadovoljilo kriterije za najvišu kvalitetu (''ekstra djevičansko maslinovo ulje''), dok su preostala bila u kategoriji ''djevičansko maslinovo ulje''. Ulja iz sorte Oblica imaju uglavnom više oleinske i linolne kiseline nego ulja iz sorte Lastovka i Levantinka. Uočene su razlike u udjelu trioleina (OOO) ovisno o mjestu uzgoja maslina. Sva ulja imala su manje stigmasterola nego kampesterola, dok je udjel ß – sitosterola kod svih uzoraka > 93%, što je u skladu s domaćim i međunarodnim zakonskim propisima. U drugom dijelu rada provedeno je ispitivanje promjena osnovnih parametara kvalitete tijekom 22-mjesečnog skladištenja ulja u tami: 16 mjeseci u hladnjaku i dodatnih 6 mjeseci na sobnoj temperaturi. Tijekom provedenog skladištenja porast slobodnih masnih kiselina je bio manje intenzivan od porasta peroksidnog broja koji je većinu ispitivanih djevičanskih ulja eliminirao iz kategorije jestivih ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA