Naslov
Kvantifikacija bjelančevina glutena RP-HPLC metodom i procjena njihovog utjecaja na pekarsku kakvoću OS kultivara pšenice
(Quantitative Determination of Gluten Protein Types by RP-HPLC Method in Relation to Breadmaking Quality of OS Wheat Cultivars)

Autori
Horvat, Daniela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
10.02

Godina
2005

Stranica
91

Mentor
Jurković, Zorica

Neposredni voditelj
Jurković, Zorica

Ključne riječi
bjelančevine glutena; pekarska kakvoća; RP-HPLC; kvantifikacija; korelacija; OS kultivari pšenice
(gluten proteins; breadmaking quality; RP-HPLC; quantification; corellation;)

Sažetak
Bjelančevine glutena u značajnoj mjeri utječu na tehnološke karakteristike brašna. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati kvantitativni utjecaj bjelančevina glutena na pekarsku kakvoću OS kultivara pšenice primjenom visokotlačne tekućinske kromatografije obrnutih faza (RP-HPLC). U radu je ispitano 15 kultivara ozimih pšenica uzgojenih na Poljoprivrednom institutu Osijek. Pekarska kakvoća ispitivanih kultivara definirana je određivanjem kemijskih parametara kakvoće (udio bjelančevina, sedimentacijska vrijednost, vlažni gluten, gluten indeks), reoloških svojstava tijesta, te probnim pečenjem kruha. U ispitivanim kultivarima pšenice dominantne komponente glutena su LMW glutenini, Alfa- i Gama glijadini, u odnosu na minorne Omega(b)-, Omega5- i Omega1, 2- glijadine i HMW glutenine. Rezultati istraživanja ukazuju na značajnu pozitivnu korelaciju između glutena i ukupnih bjelančevina, razvoja i otpora tijesta, farinografskog broja kakvoće, energije i volumena kruha, te značajnu negativnu korelaciju sa stupnjem omekšanja. Ukupni glutenini, te HMW i LMW glutenini, značajno pozitivno koreliraju s gluten indeksom, razvojem i otporom tijesta, farinografskim brojem kakvoće, energijom, maksimalnim otporom, volumenom i oblikom kruha (h/d), u odnosu na bitno manje izražen utjecaj glijadinskih komponenti na ispitivane parametre kakvoće. Parametri pekarske kakvoće ispitivanih kultivara pšenice, osim što značajno ovise o količini polimernih glutenina, također su pod jakim utjecajem omjera glijadini/glutenini, te omjera glijadini/HMW i omjera glijadini/LMW. Obzirom na vrlo značajan negativan utjecaj omjera glijadini/glutenini na većinu analiziranih tehnoloških karakteristika brašna, ovaj parametar vrlo dobro definira utvrđene razlike u pekarskoj kakvoći ispitivanih kultivara pšenice, te bi se mogao koristiti kao dodatni parametar predviđanja kakvoće i u ranijim fazama oplemenjivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA