Naslov
Procjena kakvoće pšenice ispitivanjem aktivnosti alfa amilaze
(Evaluation of wheat quality alpha-amylase activity)

Autori
Jurković, Zorica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, neobjavljeni rad, stručni

Skup
Dani kruha

Mjesto i datum
Valpovo, Hrvatska, 15.10.2002

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
kakvoća; pšenica; aktivnost alfa amilaze
(quality; wheat; alpha-ayilase activity)

Sažetak
Osim prinosa zrna od velike je važnosti tehnološka, mlinarska i pekarska kakvoća pšenice. Nije jednostavno odgovoriti koja svojstva treba imati pšenica da bi zadovoljila sve zahtjeve kakvoće. U mnogim zemljama važan test koji se koristi za određivanje da li pšenica i/ili brašno odgovaraju zahtjevima u pekarstvu je određivanje aktivnosti alfa amilaze. Alfa amilaza je enzim koji je normalno prisutan u pšenici i brašnu. Ovaj enzim djeluje na škrob prevodeći ga u manje složene molekule - dekstrine različite molekularne mase. Enzim je aktivan samo ako je prisutna velika količina vode. Zbog toga ovaj enzim iako prisutan u brašnu postaje aktivan tek za vrijeme priprave konačnog proizvoda (1). Pšenica u dobroj kondiciji će prirodno sadržavati male količine alfa amlaze. Međutim ako pšenica počne klijati, sadržaj alfa amilaze će porasti. To je dio reprodukcijskog procesa pšeničnog zrna. Oslobođeni enzimi za vrijeme klijanja pšenice cijepaju škrob u šećere koje biljka koristi za rast sve dok ne počne koristiti energiju preko klorofila. Iako je ovaj proces potreban za sjeme pšenice, oslobođeni enzim je štetan ako je pšenicu potreno samljeti u brašno (1). Ako pada kiša neposredno pred žetvu, zrno pšenice može početi klijati u klasu. Klijanje u klasu uzrokuje tisuću puta veći porast alfa amilaze od onog koji se događa u ranoj fazi klijanja sjemena, a također dolazi i do porasta enzima koji cijepaju bjelančevine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA