Naslov
Iskoristivi lizin u hidrotermički tretiranim proizvodima cerealija
(Available lysine in hydrothermally treated cereal products)

Autori
Guterman, Marica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Farmaceutsko-biokemijski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
Podatak o recenziji nije dostupan

Godina
1997

Stranica
108

Mentor
Horvatić, Marija

Ključne riječi
pahuljice cerealija; iskoristivi lizin; biološka vrijednost proteina; tehnološki postupak proizvodnje
(cereal flakes; available lysine; protein biological value; technological processing)

Sažetak
U radu je provedeno komparativno određivanje nutritivne kvalitete proteina i količine iskoristivog lizina tijekom tehnološkog procesa proizvodnje pšeničnih, raženih, ječmenih i zobenih pahuljica. Ispitivane su dvije serije uzoraka iz pojedinih faza procesa proizvodnje: selektirana zrna, termički tretirana zrna (100 stupnjeva Celzijusa - zob), hidrotermički tretirana zrna (120 stupnjeva Celzijusa, 1.99 x 1000000 Pa, 60 min), usitnjena zrna (zob), pahuljice (pahuljanje na 70 stupnjeva Celzijusa, razmak valjaka 0.3 mm)). Ukupni dušik određen je metodom po Kjeldahlu, biološki iskoristivi lizin metodom Carpentera, a biološka vrijednost proteina metodom Mitchella. Značajnost razlika eksperimentalnih podataka utvrđena je analizom varijance i višestepenim Duncanovim testom. Rezultati provedenih ispitivanja pokazuju da nema značajnih (P=0.05) promjena količine ukupnog dušika i iskoristivog lizina pod utjecajem hidrotermičke obrade i pahuljanja zrna ispitivanih cerealija. Smanjenje količine iskoristivog lizina je značajno (P=0.05) kada hidrotermičkoj obradi prethodi termička obrada i usitnjavanje zrna. Proteinima su najbogatije pahuljice zobi (16.1 posto), zatim slijede pahuljice pšenice (14.2 posto), raži (11.4 posto) i ječma (11.1 posto). Proteini pahuljica ispitivanih cerealija deficitarni su iskoristivim lizinom. Nutritivnom kvalitetom proteina na prvom su mjestu zobene pahuljice (68.6) i ražene (67.6) zatim ječmene (64.0) i pšenične (60.4).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA