Naslov
Proizvodnja Krčkog sira
(Production of Krčki cheese)

Autori
Prpić, Zvonimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.02

Godina
2004

Stranica
43

Mentor
Kalit, Samir

Ključne riječi
autohtoni sir; Krk; ovčje mlijeko; sirutka
(autochthonous cheese; Krk; Sheep milk; whey)

Sažetak
Krčki sir je autohtoni otočki hrvatski sir, koji se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima otoka Krka. U njegovoj proizvodnji sačuvani su osnovni tradicijski parametri tehnologije proizvodnje, no korištena su suvremena industrijska sirila i kulture, te tehnička pomagala, čime se dijelom odstupa od izvornog načina proizvodnje, davno opisane u literaturi, ali se poboljšava kakvoća proizvedenih sireva. Rezultati analiza Krčkog sira pokazuju da ovaj sir pripada skupini punomasnih tvrdih ovčjih sireva. Mikrobiološkim analizama utvrđeno je da samo 55% analiziranih sireva udovoljava odredbama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94). Kod 44, 4% sireva utvrđen je broj Staphylococcus aureus veći od 100, dok je kod 33, 3% sireva broj E. Coli bio veći od dopuštenog. Ovi rezultati ukazuju na potrebu poboljšanja razine higijene u proizvodnji i postupanju s mlijekom za sirenje s obzirom da se Krčki sir proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka. Krčki sir pravilnog je cilindričnog oblika, visine oko 6 cm i promjera 13 cm. Izvana je jednolične smeđo-žute boje. Prosječna masa sira iznosi oko 1000 grama. Na prerezu je jednolično blijedo-žut s manjim brojem rijetko raspoređenih sirnih okašaca. Sir je umjereno kiselog okusa i ugodnog karakterističnog mirisa za ovčji sir.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA