Pregled bibliografske jedinice broj: 180792
Parametri proizvodnje i svojstva domaćeg polutvrdog sira iz okolice Donjeg Miholjca
Parametri proizvodnje i svojstva domaćeg polutvrdog sira iz okolice Donjeg Miholjca, 2004., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 180792 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Parametri proizvodnje i svojstva domaćeg polutvrdog sira iz okolice Donjeg Miholjca
(Parameters in production and some properties of domestic semi-hard cheese produced in Donji Miholjac neighborhood)
Autori
Zuber, Maja
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
28.09
Godina
2004
Stranica
32
Mentor
Hardi, Jovica
Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran
Ključne riječi
domaći autohtoni sir; proces proizvodnje; kiselinska koagulacija; čvrstoća gruša; mikrobiološki sastav
(domestic type of cheese; production process; acid coagulation of milk; curd firmness; microbiological composition; sensory evaluation)
Sažetak
U radu je praćen postupak proizvodnje sira koji se proizvodi na obiteljskom gospodarstvu u okolici Donjeg Miholjca. Na obiteljskom gospodarstvu su proizvedena tri tipa autohtonog domaćeg polutvrdog sira. Sir je proizveden od mlijeka jutarnje i večernje mužnje. Kiselinska koagulacija sira vršena na 95 0C, uz dodatak do 9% octa i 0, 5% kuhinjske soli. Naknadno grušanje sira vršeno je u kalupima uz pritisak utega. Pri tome su na obiteljskom gospodarstvu praćeni uobičajeni parametri za proizvodnju ovog tipa sira. U laboratorijskim uvjetima se kemijskim i mikrobiološkim analizama nastojao standardizirati postupak proizvodnje ovog tipa sira. U tu svrhu rađene su sljedeće kemijske i mikrobiološke analize: određivanje kiselosti mlijeka, gruša i ocijeđene sirutke, određivanje elektrokemijskog potencijala gruša i ocijeđene sirutke te određivanje mikrobiološkog sastava mlijeka kao sirovine i gotovog sira. Praćena je i dinamika otpuštanja sirutke iz gruša svih ispitivanih uzoraka. Tvrdoće gruša pripremljenih uzoraka sira uspoređena je primjenom metode penetrometrije. Svi proizvedeni uzorci senzorski su ocijenjeni primjenom metode ponderiranih bodova, od strane panel grupe od pet senzorskih analitičara. Dobiveni rezultati sugeriraju brzu i kvalitetnu proizvodnju polutvrdog kriška sira visoke mikrobiološke i fizikalno kemijske kakvoće. Rezultati senzorskih analiza odijelili su proizvedene vrste sira, ovisno o udjelu dodane soli i octa.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
