Naslov
Svojstva blok topljenog sira s aromom dima iz probne proizvodnje sirane "Belje"
(Some properties of smoked processed block cheese from trial production in cheese factory ˛Belje˛)

Autori
Vencl, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.04

Godina
2004

Stranica
60

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
blok topljeni sir; aroma dima; emulgatori; senzorska analiza; probna proizvodnja
(smoked processed block cheese; smoke arome; emulsifiers; sensory analysis; trial production)

Sažetak
U industrijskom mjerilu, u pogonu proizvodnje topljenih sireva, izrađene su mase blok topljenih sireva, uz primjenu emulgatora različitih svojstava. Sirevi su oblikovani lijevanjem u kalupe različitih oblika, a nakon toga uranjani u tekući dim. Prvu seriju činilo je 6 uzoraka sira s različitim emulgatorima. druga serija izrađena je prema 6 različitih tehnoloških receptura i postupaka prilagođenih dodavanju arome dima direktno u sirnu masu. Ispitana su fizikalno kemijska svojstva svih uzoraka sireva, penetrometrijski uspoređena čvrstoća sirnog tijesta, te organoleptički utvrđena dubina prodora dimnog ekstrakta u sirno tijesto. Na osnovi svih rezultata mjerenja određena je optimalna receptura i postupak aromatizacije blok topljenog sira iz probne proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA