Naslov
Utvrđivanje parametara proizvodnje i svojstava domaćeg svježeg kozjeg sira
(Determination of sensory properties and some parameters in production of a domestic fresh goat cheese)

Autori
Ivanović, Ruben

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
13.04

Godina
2004

Stranica
37

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
kozje mlijeko; kozji sir; fizikalno kemijska svojstva; senzorska ocjena; obiteljsko gospodarstvo; obiteljska tradicionalna proizvodnja
(goat milk; cheese from goat milk; physico-chemical properties; sensory evaluation; family manufacture of cheese)

Sažetak
Obiteljska tradicija u proizvodnji svježeg kozjeg sira bila je temelj na kojem je rad nastao. Sir se proizvodi prema tradicionalnom postupku, od toplinski obrađenog kozjeg mlijeka. Na isti način kao na obiteljskom gospodarstvu sir je proizveden u laboratorijskim uvjetima, uz analizu fizikalno-kemijskih i mikrobioloških svojstava mlijeka i sira. Za vrijeme sirenja mlijeka pratili su se sljedeći parametri: promjena titracijske kiselosti, promjena pH tijekom koagulacije, promjena pH tijekom ocjeđivanja, brzina sinereze tijekom ocjeđivanja i promjene čvrstoće zgrušanog sira penetrometrijom tijekom zrenja. Odredio se i randman sira, a svi uzorci senzorski su ocijenjeni metodom ponderiranih bodova. Rezultati svih ispitivanja mogu pomoći u standardizaciji proizvodnje ovog tradicionalnog tipa sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA