Naslov
Promjene tijekom čuvanja fermentiranih napitaka od kozjeg mlijeka s dodatkom prebiotika
(Influence of prebiotic addition to properties of fermented dairy beverages from goat milk during the storage)

Autori
Lučan, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.12

Godina
2003

Stranica
55

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
kozje mlijeko; AB kultura; jogurt; inulin; čuvanje
(goat milk; yoghurt; AB culture; inulin; storage)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodatka inulina na kakvoću i stabilnost fermentiranih mliječnih napitaka proizvedenih od kozjeg mlijeka tijekom desetodnevnog čuvanja. U zorcima jogurta i AB napitka s dodatkom različitih udjela inulina HD su praćeni fizikalno-kemijski parametri: pH-vrijednost, udio mliječne kiseline i elektrokemijski potencijal vodikovih iona ; te reološki parametri: napon smicanja, prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i intenzitet sinereze. Dobiveni rezultati pokazali su da je vrsta kulture imala značajan utjecaj na promjene svojstava tijekom desetodnevnog čuvanja, dok je udio dodanog inulina imao manji utjecaj, ovisno o vrsti proizvoda. Probiotičkije napitak imao bolju trajnost, a bolja je konzistencija utvrđena kod jogurta, bez obzira na udio dodanog inulina. Dodatak inulina kod svih uzoraka utjecao je na određeno poboljšanje teksturalnih svojstava. Na osnovu rezultata svih reoloških mjerenja određen je optimalni udio dodanog inulina od 4% ispitivanim proizvodima od kozjeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA