Naslov
Utjecaj enzima Maturex na koncentraciju vicinalnih diketona u pivu
(Infuence of Maturex enzyme on concentration of diketones in beer)

Autori
Vojsković, Nensi

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.07

Godina
1998

Stranica
61

Mentor
Marić, Vladimir

Ključne riječi
pivo; diacetil; Maturex
(beer; diacetyl; Maturex)

Sažetak
Nezadovoljavajuća aroma i okus jedan je od najvažnijih problema pivarske industrije što je najčešće poslijedica prisustava stranih mikroorganizama ili proizvoda njihovog metabolizma kao što su vicinalni-diketoni (VDK), od kojih je najvažniji diacetil. U domaćim pivima, naročito u špici sezone kada je vrenje ubrzano, a odležavanje piva skraćeno koncentracija diacetila znatno prelazi dozvoljene granice (10 mg/L). Dodatkom komercijalnog enzimskog preparata za redukciju diacetila (Maturex) tijekom glavnog vrenja i odležavanja piva brzina redukcije VDK se višestruko povećava. Primjena ovog enzimskog preparata omogućava dvostruko povećanje kapaciteta vrionog i ležnog podruma bez investiranja u opremu. U pivu otočenom u boce pod utjecajem Maturexa dolazi do smanjenja koncentracije VDK ispod praga osjetljivosti. Primjenom više početne koncentracije kvasca i kvasca "mlade" generacije (bolja fiziološka aktivnost) postiže se niža koncentracija VDK u pivu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA