Naslov
Fizikalno-kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje i skladištenja fermentiranih mliječnih napitaka s komadima voća
(Physico-chemical and rheological changes during the production and storage of fermented milk beverages with addition of fresh fruits)

Autori
Gaćeša, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.05

Godina
2002

Stranica
63

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
fermentirani mliječni napici; fermentacija; mješovita starter kultura; reološki parametri; sinereza; dodatak voća; skladištenje
(fermented milk beverages; fermentation; mixed starters; rheological parameters; fruit addition; storage)

Sažetak
U radu je ispitan utjecaj primjene starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka komada voća na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost fermentiranih mliječnih proizvoda tijekom skladištenja. Od kinetičkih parametara praćeni su pH vrijednost i udio mliječne kiseline. Od reoloških parametara praćeni su: sinereza, prividna viskoznost, napon smicanja, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Koristilo se UHT mlijeko, s udjelima masti od 1.0% i 3.2%, te za obje vrste isti udio 5% voća (komadi svježe kajsije). Za fermentaciju su korištene dvije mješovite mikrobne kulture: jogurtna i termofilno-mezofilno-probiotička (TMP). Rezultati rada pokazali su da jedino vrsta starter kulture ima statistički značajan utjecaj na tijek i brzinu fermentacije, udio mliječne masti vrlo mali, a dodatak voća neznatan, bez obzira na vrstu proizvoda. Svi uzorci su pokazali izvrsnu trajnost tijekom čuvanja. Dodatak voća i vrsta mikrobne kulture utjecali su na intanzitet sinereze, dok udio mliječne masti nije imao statistički značajan utjecaj.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA