Naslov
Praćenje promjena reoloških parametara kakvoće tekućeg i krutog jogurta tijekom dugotrajnijeg čuvanja i skladištenja
(Observation of rheological parameters in production and protractedly storage of yoghurt)

Autori
Vilušić, Milica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Tehnološki fakultet

Mjesto
Tuzla

Datum
28.06

Godina
2002

Stranica
132

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Puhan, Zdenko

Ključne riječi
UHT mlijeko; punomasno mlijeko u prahu; proteini sirutke; jogurt; fermentacija; mliječna kiselina; reološka svojstva; čuvanje
(UHT milk; full fat skimmed milk powder; whey proteins; yoghurt; lactic acid; rheological properties; storage)

Sažetak
Rad prikazuje tehnološke i procesne utjecaje na reološka svojstva tekućeg i krutog jogurta. U radu je praćena kinetika fermentacije UHT mlijeka i UHT mlijeka s dodatkom punomasnog mlijeka u prahu (PMP) te proteina sirutke u prahu (PSP) pomoću jogurtnih startera. Također je praćena održivost i ponašanje tekućih i krutih uzoraka jogurta tijekom čuvanja. Povećanje udjela proteina za oko 4% u mlijeku rezultiralo je većom viskoznošću i većim stupnjem hidratacije uzoraka jogurta. Primjenjeni uvjeti toplinskog tretmana mlijeka utjecali su pozitivno na jačanje strukture i stabilnosti proizvoda. Viskoznost uzoraka tekućeg jogurta tijekom čuvanja se nije značajnije mijenjala, što je dokaz stabilnosti veza i teksture. Mikrostruktura uzoraka tekućeg i krutog jogurta s povećanim udjelom proteina sirutke bila je nježnija u usporedbi s referentnim uzorcima. niskofrekventna ovisnost linearno-viskoznog područja svih ispitivanih uzoraka pokazala je jače izražena elastična svojstva jogurta (G'> G") u odnosu na viskozna svojstva i modul gubitaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA