Naslov
Kvaliteta svježeg rezanog kupusa pakiranog u mikroperforirane polipropilenske vrećice
(Quality of fresh shredded cabbage packed in microperforated polypropylene bags)

Autori
Ugarković, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.05

Godina
2003

Stranica
112

Mentor
Galić, Kata

Ključne riječi
kvaliteta; mikroperforirane polipropilenske vrećice; modificirana atmosfera; održivost; pakiranje; propusnost prema plinovima; rezani kupus
(gas permeability; microperforated polypropylene bags; modified atmosphere; quality; packaging; shelflife; shredded cabbage)

Sažetak
Pravilnim odabirom ambalaže održava se kvaliteta minimalno prerađenog voća i povrća i produžava se njihov rok trajnosti. Kada se za pakiranje upotrijebi polimerni film odgovarajuće propusnosti prema plinovima, unutar pakovanja se nakon određenog vremena uspostavlja uravnotežena modificirana atmosfera koja sadrži smanjeni udio O2 i povećani udio CO2. Takva atmosfera usporava respiraciju čime se produžava trajnost upakiranog voća i povrća. Svrha ovog rada je bila ispitati kakva se atmosfera unutar pakovanja razvija pakiranjem svježeg rezanog kupusa u mikroperforirane polipropilenske vrećice različite propusnosti prema plinovima, te kako ona utječe na kvalitetu i održivost takvog kupusa tijekom skladištenja od 10 dana na 4+/-2°C. Za pakiranje je upotrijebljena i vrećica izrađena od polietilen/poliester laminata prisutna na našem tržištu. Pakiranje je provedeno uz aktivnu (3% O2, 7% CO2 i 90% N2) i pasivnu modifikaciju atmosfere. Sastav atmosfere u pakovanju ovisi o propusnosti filma upotrijebljenog za pakiranje. S povećanjem propusnosti polimernog filma raste udio kisika u pakovanju, a udio ugljikova dioksida se smanjuje. Pakiranjem rezanog kupusa u polimerni film male propusnosti (Q (O2) 1000 mL m-2dan-1atm-1) unutar pakovanja već 2. dana skladištenja otpočinje anaerobna respiracija. Tijekom skladištenja dolazi do neznatnog gubitka mase pakovanja i askorbinske kiseline bez obzira na sastav atmosfere u pakovanju. Kod pakovanja koje sadrži udio CO2 veći od 20% dolazi do pada pH vrijednosti kupusa tijekom skladištenja. Broj bakterija raste eksponencijalno s vremenom skladištenja, a udio O2 i CO2 unutar pakovanja nema značajni utjecaj na rast bakterija. Najbolja senzorska svojstva i najdužu održivost (5-6 dana) ima kupus pakiran u polipropilenske vrećice koje imaju 0.7-1.0 mikroperforacija po 1 dm2 površine i čija propusnost prema kisiku iznosi 13000-20000 mL m-2dan-1atm-1 kada se pri pakiranju provede zaplinjavanje. Unutar tih pakovanja je razvijena uravnotežena atmosfera s 1.5% O2 i s 22-23% CO2.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA