Naslov
Učinkovitost starter kultura L. mesenteroides i L. lactis ssp. lactis na fermentaciju i kvalitet kiselog kupusa
(Effect of starter cultures L. mesenteroide and L. lactis ssp. lactis on sauerkraut fermentation and quality)

Autori
Kristek, Suzana ; Bešlo, Drago ; Pavlović, Hrvoje ; Kristek, Andrija

Izvornik
Czech journal of food sciences (1212-1800) 22 (2004), 4; 125-132

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
fermentacija ; bakterije mliječne kiseline ; L.lactis ssp. lactis ; L. mesenteroides ; organoleptička svojstva ; kiseli kupus
(fermentation ; lactic acid bacteria ; L.lactis ssp. lactis ; L. mesenteroides ; organoleptic properties ; sauerkraut)

Sažetak
U kontroliranim uvjetima (2, 5% soli ; 21oC), uz upotrebu starter kultura (kontrola ; Leuconostoc meseneroides - 700 mil. cfu/ml ; Lactococcus lactis ssp. lactis - 500 mil. cfu/ml ; sok iz prethodne fermentacije) praćen je tijek fermentacije kupusa u 3 ciklusa i 4 ponavljanja. Svaki od navedenih ciklusa trajao je 28 dana. Microbiological and chemical characteristics of the sauerkraut during of the 28 day fermentation period were investigated. Svakodnevno je praćen sadržaj bakterija mliječne kiseline, koncentracija mliječne kiseline i pH medija. Po završetku fermentacije svakog ciklusa odredila su se organoleptička svojstva finalnog proizvoda koja su se dalje pratila 6 mjeseci da bi se definirao rok upotrebe. Najbolji rezultati u pogledu kvalitete kiselog kupusa dobiveni su primjenom starter kulture L. lactis ssp. lactis, a potom fermentacijom vođenom prirodnom, spontanom florom kupusa (kontrolna varijanta). Organoleptička svojstva i rok upotrebe finalnog proizvoda dobivenog uz korištenje bakterije mliječne kiseline Leuconostoc meseneroides kao starter kulture bila su bolja od korištenja soka kiselog kupusa, najboljih organoleptičkih svojstava, dobivenog iz prethodnog ciklusa fermentacije.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA