Naslov
Djelovanje fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka na odabrane patogene mikroorganizme iz probavnog i urogenitalnog trakta
(Influence of fermented goat and cow milk on the growth of some selected test pathogens from digestive and urogenital tract)

Autori
Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
29.03

Godina
2004

Stranica
148

Mentor
Hardi, Jovica

Ključne riječi
fermentirano kozje i kravlje mlijeko; ABT-2 kultura; jogurtna kultura; Bifidobacterium longum Bb-46; pH vrijednost; broj probiotičkih bakterija; udio niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina; patogeni test mikroorganizmi; stupanj inhibicije ra
(fermented goat and cow milk; ABT-2 culture; yoghurt culture; Bifidobacterium longum Bb-46; pH value; viable count of probiotics; short (SCFA) and medium (MCFA) chain fatty acids content; test pathogens; inhibition of growth; correlation between inhibition)

Sažetak
Osnovni cilj rada bio je usporediti djelovanje kozjeg i kravljeg mlijeka fermentiranog s nekoliko probiotičkih, te jogurtnim starterom na rast odabranih patogenih test mikroorganizama. Osnovna hipoteza bila je da kozje mlijeko fermentirano probiotičkim sojevima mliječno bakterija mliječne kiseline (BMK) ima ako ne redovito jači, a ono različiti inhibicijski potencijal na rast odabranih patogena od kravljeg mlijeka fermentiranog istim starter mikroorganizmima. Nadalje, nastojalo se povezati biokemijske i mikrobiološke parametre tijekom procesa fXermentacije sa stupnjem inhibicijskog djelovanja na pojedine patogene test mikroorganizme. Kozje i kravlje mlijeko fermentirano je sljedećim BMK starterima: ABT-2 kulturom (sadrži probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium spp. i neprobiotičku bakteriju mliječne kiseline Streptococcus thermophilus), jogurtnom kulturom i probiotičkom monokulturom Bifidobacterium longum Bb-46. Tijekom fermentacije ovim starterima u uzorcima kozjeg i kravljeg mlijeka određivani su pH vrijednost, elektrokemijski potencijal H+ iona, titracijska kiselost i udio niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. Istodobno je redovito određivan broj probiotičkih bakterija u uzorku. Analiziran je utjecaj uzoraka fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka na pet test mikroorganizama: Escherichia coli, Salmonella enteritidis D, Staphylococcus aureus, Candida albicans i Proteus mirabilis. Sojevi su izolirani direktno iz cerviksa ili uretre pacijenata, a njihova patogenost je procijenjena na osnovu kliničkih ispitivanja PAPA i Sanford testovima. Stupanj inhibicije fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka na rast test mikroorganizama ispitivan je upotrebom dvije originalne mikrobiološke in vitro metode. Rezultati ispitivanja tijeka fermentacije pokazali su da svi odabrani starteri statistički značajno brže rastu i fermentiraju laktozu u kozjem nego u kravljem mlijeku. U kozjem mlijeku nastajale su fermentacijom ABT-2 kulturom i bakterijom B. longum Bb-46 značajno veće količine C4-C14 masnih kiselina. Fermentirano kozje mlijeko imalo je statistički značajno jači inhibicijski potencijal na rast test bakterija Salmonella enteritidis D i Staphylococcus aures od fermentiranog kravljeg mlijeka. Za ostala tri test mikroorganizma postojale su varijacije u stupnju inhibicije u ovisnosti o upotrijebljenom starteru. Ipak, niti u jednoj kombinaciji kravlje mlijeko nije statistički značajno više inhibiralo rast odabranih test mikroorganizama od kozjeg. U većini slučajeva nije bilo nikakve korelacije između stupnja inhibicije rasta test mikroorganizma s pH vrijednosti i brojem probiotičkih BMK u uzorku fermentiranog mlijeka. Kod nekih je test mikroorganizama (Candida albicans) čak zabilježena negativna korelacija kada se porastom kiselosti smanjivao stupanj inhibicije njenog rasta. Rezultati rada daju naslutiti određene korelacije između udjela SCFA i MCFA s stupnjem inhibicije nekih test mikroorganizama, ali su za donošenje sigurnijih zaključaka potrebna daljnja ispitivanja na modelnim sustavima SCFA i MCFA.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA