Naslov
Lipidni sastojci pekarskog i pivskog kvasca
(Lipid components of baker's and brewer's yeast)

Autori
Blagović, Branka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.10

Godina
1998

Stranica
113

Mentor
Rupčić, Jasminka ; Marić, Vladimir

Ključne riječi
lipidi; masne kiseline; mitohondrij; pekarski kvasac; pivski kvasac; plazmina membrana.
(lipids; fatty acids; mitochondria; baker's yeast; brewer's yeast; plasma membrane)

Sažetak
U ovom radu analiziran je lipidni sastav pekarskoga kvasca proizvedenog u "Plivi" i pivskog kvasca proizvedenog u "Zagrebačkoj pivovari". Određen je sastav neutralnih lipida, fosfolipida i masnih kiselina cijelih stanica, plazminih membrana i mitohondrija. Lipidi su ekstrahirani metodom po Folchu i analizirani primjenom standardnih kromatografskih metoda. Plazmine membrane i mitohondriji izolirani su iz stanica nakon enzimskog ili mehaničkog razbijanja stanične stijenke, a njihova čistoća provjerena je SDS-PAGE-elektroforezom Western-blot tehnikom. Pekarski kvasac sadrži 6.7% lipida u suhoj biomasi, a pivski kvasac 4.4%. U sastavu neutralnih lipida pekarskog kvasca najveći je udio sterolnih estera koji čine 19% ukupnih lipida, dok je udio triacilglicerola i ergosterola 5 puta manji. U neutralnim lipidima pivskog kvasca udio skvalena je vrlo visok, 33% ukupnih lipida, što otvara mogućnost njegove biotehnološke proizvodnje za potrebe farmaceutske industrije. Fosfolipidi u pekarskom kvascu čine 37% ukupnih lipida, a u pivskom kvascu 31%. U sastavu stanica i mitohondrija oba kvasca, te u plazminoj membrani pekarskog kvasca najzastupljeniji su fosfatidilkolin, fosfatidilinozitol i fosfatidiletanolamin. U pekarskom kvascu ističe se relativno visokim udjelom kardiolipin, kao pokazatelj dobre prozračenosti podloge i funkcionalno jakih mitohondrija, a u pivskom kvascu fosfatidilserin, što je osobina kvasca visoke tolerancije na etanol. Molarni omjer ergosterola i fosfolipida iznosi u ukupnim lipidima pekarskog kvasca 0.24, što ga čini pogodnim za upotrebu u smrznutim tijestima. U ukupnim lipidima pivskog kvasca omjer ergosterola i fosfolipida iznosi 0.60, dok je u plazminim membranama 8 puta viši u pekarskom nego pivskom kvascu. U sastavu masnih kiselina oba kvasca identificirane su kiseline u rasponu od C12 do C26. U pekarskom kvascu prevladavaju nezasićene kiseline (77% ukupnih masnih kiselina), a najzastupljenije su oleinska i palmitoleinska, dok u pivskom kvascu zbog anaerobnih uvjeta prevladavaju zasićene kiseline sa 68%, i to na prvom mjestu palmitinska i stearinska. U plazminoj membrani oba kvasca prevladavaju zasićene kiseline, ali je u pekarskom kvascu zbog visokog udjela linolne kiseline, C18:2 indeks nezasićenosti 0.95 za razliku od pivskog kvasca gdje iznosi 0.23. Omjer C16/C18-kiselina bitno se razlikuje za pekarski i pivski kvasac, s time da je razlika najizrazitija u mitihondrijima, u kojima je 5.5 puta viši u pivskom kvascu nego u pekarskom. Udio C26-kiseline u cijelim stanicama i plazminoj membrani pekarskog kvasca iznenađujuće je visok (12, odnosno 14%).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA