Naslov
Kontrola mikrobiološke kakvoće sladoleda i kolača
(Control of microbiological quality of ice-cream and cream-filled cakes)

Autori
Ljevaković-Musladin, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.06

Godina
2004

Stranica
128

Mentor
Duraković, Senadin

Ključne riječi
Mikrobiološka kakvoća; mikrobiološka ispravnost; sladoled; kolači
(Microbiological control; microbiological safety; ice-cream; cream cakes)

Sažetak
Prema zdravstvenim statistikama slastičarski proizvodi, naročito kremasti kolači, su jedan od najčešćih izvora salmoneloza.U razdoblju od 1993-1998.godine u Hrvatskoj je 42, 3% salmoneloza bilo podrijetlom iz kolača i sladoleda, te 40% stafilokoknih otrovanja podrijetlom iz sladoleda.Svrha ovog rada bila je odrediti mikrobiološku ispravnost sladoleda i kolača na području grada Dubrovnika, u razdoblju od srpnja 2002.do siječnja 2003.godine.Na taj se način usporedila ispravnost ovih proizvoda u ljetnim i jesenskim mjesecima, s obzirom na temperaturne uvjete proizvodnje i čuvanja.Svrha ovog rada je također bila i usporedba mikrobiološke slike slastičarskih kolača i sladoleda na području grada Dubrovnika s onom u ostalim europskim zemljama.Načinjena je i usporedba mikrobiološke ispravnosti proizvoda sa mikrobiološkom čistoćom objekta u kojem su istražene namirnice proizvedene i/ili čuvane i stavljane u promet.Istraživanje mikrobiološke ispravnosti kolača načinjeno je prema Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica (članku 28. tč.9, NN 46/94), a sladoleda prema Pravilniku o izmjeni i dopunama Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica (članku 17. tč. 1. NN 20/01).33, 33% sladoleda, 60, 78% kolača u ljetnom periodu i 40, 76% kolača u zimskom periodu nije zadovoljilo standarde propisane Pravilnikom o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94, 20/01).Glavni razlog neispravnosti sladoleda i kolača bile su izolirane enterobakterije, što je ukazivalo na nehigijenske uvjete tijekom proizvodnje, čuvanja i prometa ovih namirnica.Mikrobiološka ispravnost, odnosno neispravnost sladoleda i kolača pokazala je da slastičarnice treba bolje zdravstveno nadzirati, nadzirati i educirati osoblje, te uvesti kontrolne mjere (HACCP sustav).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA