Naslov
Primjena HACCP-a u proizvodnji konditorskih proizvoda
(Implementation of HACCP in confectionary industry)

Autori
Milinov, Virna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.11

Godina
2003

Stranica
92

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
HACCP; kakao konditorski proizvodi; mikrobiološka i zdravstvena ispravnost
(HACCP; cocoa; confectionary industries; microbiological and health propriety)

Sažetak
Određivanje kvalitete prehrambenih proizvoda i "Dobra proizvođačka praksa" temelje se na ISO standardima i mnogim drugim sustavima poput HACCP-a ("Hazard Analysis Critical Control Point"), koji iz njih proizlaze.HACCP sustav osigurava planski način kontrole fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara, prateći proizvodnju od ulaznih sirovina, poluproizvoda i energenata, pa sve do gotovih proizvoda.U tijeku proizvodnje prate se zadani parametri (pH, temperatura, vrijeme, aw-vrijednost) na CCP ("Critical Control Point"), pazeći da mjerene vrijednosti ne premašuju operativni odnosno kritični limit.Limit je definiran zakonima države u kojoj se proizvodnja odvija i internim Pravilnikom proizvođača.Primjena HACCP-a zakonski je određena za industrije koje se bave preradom sirovina životinjskog podrijetla, a u zadnje vrijeme sustav nalazi primjenu i u svim drugim granama prehrambene proizvodnje poput konditorske industrije.Zakonski, konditorska industrija ne podliježe obvezatnom uvođenju HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point") sustava, već sami proizvođači preuzimaju inicijativu uvođenja sustava.Zbog toga je uvođenje Haccp sustava prisutno i u konditorskoj industriji.U ovom je radu eksperimentalni dio izrađen u pogonu za badem nugat-proizvod.Proizvodnja je praćena u tri faze na kontrolnim točkama, koje uključuju fizikalno-kemijsku i mikrobiološku kontrolu ulaznih sirovina i poluproizvoda, proizvodnju i kontrolu gotova nugat-proizvoda, te analizu zraka, radnih površina i ruku radnika, te analizu vode za blanširanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
84/03

POVEZANOST RADA