Naslov
Utjecaj mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius na trajnost narezane pasterizirane šunke
(Influence of microbial culture Lactobacillus alimentarius on shelf-life sliced pasteurized ham)

Autori
Gardaš, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.10

Godina
2003

Stranica
55

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
Lactobacillus alimentarius; mesni proizvodi; šunka; konzerviranje; trajnost
(Lactobacillus alimentarius; meat products; ham; preservation; shelf-life)

Sažetak
U ovom radu istraživana je mogućnost konzerviranja narezane pasterizirane šunke u vlastitom soku primjenom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius.Šunka je nakon dodatka mikrobne kulture pakirana u poliamidne vrećice postupkom vakuumiranja.Mikrobna kultura Lactobacillus alimentarius suzbija rast sporogenih i patogenih bakterija, autohtonih bakterija mliječne kiseline i bakterije Listeria monocytogenes u sirovim, kuhanim i sušenim mesnim proizvodima pakiranim u modificiranoj atmosferi ili postupkom vakuumiranja, te poboljšava senzorsku kakvoću bez promjene karakteristične arome i svojstava mesnih proizvoda.U istraživanjima se polazi od kuhane naknadno pasterizirane šunke u vlastitom soku pakirane u foliju u količini od 5300 g.Trajnost takve šunke deklarirana je 12 mjeseci pri temperaturi do +4oC.Kako bi se povećala prodaja ovog proizvoda i postigla njegova dostupnost većim skupinama ljudi provjerena je njegova održivost pakiranjem u manjim količinama, odnosno u količinama od 100+-4g uz konzerviranje mikrobnom kulturom Lactobacillus alimentarius.U tu su svrhu praćeni parametri kojima istraživani proizvod treba zadovoljavati u skladu s Pravilnikom o mikrobiološkim standardima za namirnice.Istraživanja su provedena na 4 skupine uzoraka:1. Istraživani uzorci narezane pasterizirane šunke s dodatkom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri 8oC. 2. Kontrolni uzorci narezane pasterizirane šunke bez dodatka mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri 8oC. 3. Istraživani uzorci narezane pasterizirane šunke s dodatkom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri sobnoj temperaturi. 4. Kontrolni uzorci narezane pasterizirane šunke bez dodatka mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri sobnoj temperaturi.U razdoblju od 6 tjedana praćeni su slijedeći parametri:Broj živih mikroorganizama ; prisutnost aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija Salmonella vrste, bakterija Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sulfitoreducirajućih klostridija, te Listeria monocytogenes ; pH-vrijednost i senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA