Naslov
Utjecaj prirodnih antioksidanasa na održivost i svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte Oblica i Buharica
(The influence of natural antioxidants on stability and characteristics of virgin olive oil from Oblica and Buharica variety)

Autori
Škevin, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.11

Godina
2003

Stranica
128

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; gorčina; lecitin; oksidacijska stabilnost; ružmarin
(bitternes; lecithin; oxidative stability; rosemary; virgin olive oil)

Sažetak
Istraživanja svojstava djevičanskih maslinovih ulja iz dvije domaće sorte maslina, Oblice i Buharice provedena su tijekom četverogodišnjeg razdoblja. Praćeni su osnovni pokazatelji kvalitete, sastav masnih kiselina, negliceridni sastojci (fenoli, steroli, triterpenski alkoholi, skvalen, pigmenti) i održivost ulja. Istraživao se i utjecaj lecitina i ružmarina, kao prirodnih antioksidanasa na održivost i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja iz miješanih sorti i njihov utjecaj na ulja iz sorti Oblice i Buharice. Ulja iz Oblice i Buharice u sve su četiri godine istraživanja prema pokazateljima kvalitete ulazila u kategoriju "djevičansko maslinovo ulje ekstra". Razlikovala su se po udjelu nekih masnih kiselina, udjelu sterola, eritrodiola i fenola, iako su njihove vrijednosti ovislile o klimatski prilikama. Nešto bolju održivost u uvjetima ubrzanaog kvarenja kao i pri sobnoj temperaturi imalo je ulje iz Oblice. Dodatak lecitina produljuje održivost ulja i smanjuje njihovu gorčinu proporcionalono s povećanjem koncentracije. Dodatak ružmarina također produljuje oksidacijsku stablinost, ali povećava gorčinu djevičanskog maslinovog ulja. Dodatak lecitina ne utječe na sastav fenolnih spojeva u ulju, dok se dodatkom ružmarina sastav mijenja, jer neki fenolni spojevi iz ružmarina prelaze u ulje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA