Naslov
Profil aromatičnih i fenolnih spojeva smrznutih kaša te odgovarajućih marmelada marelice
(Profile of aromatic and phenolic compounds in the frozen apricot pulps and appropriate jams)

Autori
Živković, Emilija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
2003

Stranica
54

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; marmelada; fenolne tvari; tvari arome
(apricot; jams; phenol compounds; aroma compounds)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati sastav i udjel aromatičnih i fenolnih spojeva u smrznutim kašama s različitim udjelom suhe tvari te u marmeladama pripravljenim iz spomenutih kaša. U kašama i marmeladama provedeme su analize ukupne i topljive suhe tvari, pH vrijednosti, ukupne kiselosti, ukupnih fenola, flavconoida i neflavonoida, klorogenske kiseline te sastava i udjela aromatičnih spojeva. Prema dobivenim rezultatima uočene su promjene osnovnog kemijskog sastava, fenolnih tvari i tvari arome između kaša marelice i iz njih pripravljenih marmelada. Tijekom pripreme marmelada pH vrijednost se nije bitno promijenila za razliku od ukupne kiselosti koja se smanjila. Količina fenolnih tvari u svim kašama je veća nego u marmeladama. Razlog tog smanjenja je manji udio voća nego u marmeladama te razgradnja fenolnih spojeva utjecajem topline. Plinsko-kromatografskom analizom određena je ukupna aroma kaša i marmelada te su identificirani određeni aromatski spojevi. Ksaše marelice imaju veći udio aromatičnih spojeva nego marmelade, a najzastupljeniji su linalool, geraniol i 1-oktanol, dok su ostali spojevi prisutni u nžim udjelima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA