Naslov
Utjecaj dodatka jabuke ibuče na parametre kvalitete i profil arome nektara marelice
(The influence of apple and pumpkin supplements on quality parameters and apricot nectar aroma profile)

Autori
Glavić, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.05

Godina
2004

Stranica
63

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; jabuka; buča; nektar; aroma; parametri kvalitete
(apricot; apple; pumpkin; nectar; flavour; quality parameters)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka jabuke i buče u različitim omjerima na fizikalno-kemijska svojstva i profil arome nektara marelice. Da bi se ispitala fizikalno-kemijska svojstva sirovina (svježe i kaše) nektara marelice, marelice s dodatkom jabuke i buče, te nektara marelice izuzetog iz lokalne trgovčke mreže, određeni su suha tvar, šećeri (ukupni, reducirajući i saharoza), pH vrijednsot i ukupna kiselost. Na osnovu fizikalno-kemijskih analiza provedenih na laboratorijski pripremljenim nektarima, utrđeno je da dodatak jabuke ili buče u nektar marelice ne utječe značajno na parametre kvalitete, te se njihov dodatak ne može utvrditi. Također su u sklopu ovog rada napravljeni aromatični profili sirovina i njihovih kaša korištenih u ovom istraživanju, te aromatični profili pripravljenih nektara i nektara marelice izuzetog iz lokalne trgovačke mreže. Korištena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) u kombinaciji s plinskom kromatografijom. S obzirom da SPME nije kvantitativna tehnika jer dobiveni rezultati strogo ovise o eksperimentalnim uvjetima, nije utvrđen utjecaj dodatka jabuke ili buče na profil arome nektara marelice. Međutim, dobiveni rezultati pokazali su da blanširanje sirovina te prerada u nektar utječu na smanjenje količine i promjenu sastava aromatičnih spojeva. U sklopu ovog istraživanja provedeno je i senzorsko ocjenjivanje pripravljenih nektara. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja dodatak jabuke poželjno utječe na okus nektara, te je nektar marelice i jabuke (90:10, m/m) najbolje ocjenjen. Uzorci s bučom slabije su ocijenjeni, te se dodatak buče ne smatra poželjnim. -

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA