Naslov
Sušenje korijena celera u sušioniku s fluidiziranom sloju
(Celery root drying in fluid bed dryer)

Autori
Šupuković, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
15.07

Godina
2004

Stranica
47

Mentor
Bilić, Mate

Ključne riječi
sušenje u fluidiziranom sloju; korijen celera; prethodna obrada; blanširanje; rehidratacija
(fluid bed drying; celery root; pre-treatment; blanching; rehydration)

Sažetak
Kinetika sušenja korijena celera (Apium graveolus var. rapaceum) ispitana je uporabom laboratorijskog sušionika s fluidiziranim slojem, pri različitim temperaturama i različitim vrstama prethodne obrade uzoraka. Sušenje je provedeno na svježim uzorcima korijena celera dimenzija 20x20x5 mm. Temperatura fluidizacije za netretirane uzorke korijena celera varirana je u intervalu od 50 °C do 80 °C, pri brzini strujanja zraka od 3, 5 m/s. Prije sušenja na temperaturi od 80 °C uzorci su tretitani fizikalno i/ili kemijski (blanširanje u vreloj vodi, diopvanje u 1%-tnoj otopini askorbinske kiseline, blanširanje u kipućoj 2%-tnoj otopini CaCl_2, dipovanje u 2, 5%-tnoj otopini škroba). Osnovna namjera sušenja bila je dobiti osušeni korijen celera s prosječnim udjelom vode od 7%, dobrom teksturom, izrazitom sposobnošću rehidratacije i prihvatljivom kvalitetom boje. Utjecaj temperature i prethodne obrade na kvalitetu osušenih uzoraka korijena celera praćena je na osnovnu krivulja sušenja, ukupne promjene boje i volumena, te strukturnih karakteristika osušenih uzoraka. Krivulje sušenja korijena celera opisane su eksponencijalnim matematičkim modelom koji daje dobra slaganja s eksperimentalno dobivenim rezultatima. Pri sušenju netretiranog korijena celera na višim temperaturama vrijeme sušenja se znatno skraćuje pri čemu dolazi do povećanja rekonstitucijskih svojstava. S druge strane povećanjem temperature sušenja povećava se ukupna promjena boje (DE) netretiranih uzoraka. Najbolji rezultati (značajno skraćenje ukupnpog vremena sušenja, visoke vrijednosti rehidracije i najmanja ukupna promjena boje) dobiveni su u slučaju prethodne obrade svježih uzoraka postupkom blanširanja (80 °C, 3 min), kao i prethodna obrada uzorka sa 2, 5%-tnom otopinom škroba (40 °C, 5 min) koji su sušeni pri temperaturi 80 °C. Obrada korijena celera otopinom CaCl_2 rezultiralo je bržim sušenjem, ali neprihvatljivom bojom i rehidracijskim svojstvima osušenih uzoraka. Prethodna obrada uzoraka korijena celera sa 1%-tnom otopinom askorbinske kiseline je dalo općenito slabe rezultate pri temperaturi sušenja od 80 °C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA