Naslov
Profil aromatičnih i fenolnih spojeva smrznutih kaša te odgovarajućih sokova marelice
(Profile of aromatic and phenolic compounds in the frozen apricot pulps an appropriate juices)

Autori
Desnica, Dane

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.04

Godina
2004

Stranica
64

Mentor
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; kaša; sok; fenoli; aroma; plinska kromatografija
(apricot; pulp; juice; phenol; aroma; gas chromatography)

Sažetak
Kašasti sokovi na bazi maerlice imaju vrlo visoku tržišnu vrijednost zbog njihove specifične arome i nutritivne vrijednosti. U ovom radu cilj je bio istražiti sastav i udjel aromatičnih i fenolnih spojeva (ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida i klorogenske kiseline) u različitim kašama marelice i promjene navedenih spojeva u kašastim sokovima proizvedenih iz istih kaša u laboratorijskim uvjetima. Osim toga u svim uzorcima provedene su analize suhe tvari, pH vrijednosti i ukupne kiselosti. Sastav i udjeli aromatičnih spojeva ispitivani su upotrebom plinske kromatografije (GC) s plameno-ionizacijskim detektorom (FID) uz mikroekstrakciju uzorka na čvrstoj fazi (SPME). Fenolni spojevi određivani su spektrofotometrijski. Ispitivane kaše imale su sličnu pH-vrijednost i odgovarajuće vrijednosti ukupne kiselosti, osim kaše s najvišim udjelom suhe tvari, koja je imala i najvišu ukupnu kiselost. Tijekom pripreme sokova došlo je do promjene fizikalno-kemijskih svosjtava fenolnih i aromatičnih spojeva. Kod svih sokova nije došlo do značajne promjene pH vrijednosti tijekom pripreme, za razliku od ukupne kiselosti koja se smanjila. Količina fenolnih spoejva u sokovima se smanjila u odnosu na kaše iz kojih su pripremljeni zbog manjeg udjela voća u sokovima te razgradnje fenolnih spojeva pod utjecajem povišene temperature. Primjenom plinsko-kromatografske analize određeno je da kaše sadrže više karakterističnih aromatičnih spojeva nego sokovi. Neke od komponenata kaše su se razgradile, a nekima se udio povećao. Mircen, linalool i geriniol su najzastupjleniji aromatični spojevi u kašama i sokovima marelice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA