Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na reološka svojstva proteina sirutke
(Influence of high hidrostatic pressure on the rheological properties of whey proteins)

Autori
Grmovšek, Izidora

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
2004

Stranica
82

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
reološka svojstva; visoki hidrostatski tlak; proteini sirutke; hidrokoloidi
(rheological properties; high hidrostatic pressure; whey proteins)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka i dodatka karboksimetilceluloze, te guar gume na reološka svojstva suspenzija proteina sirutke. Suspenzije proteina sirutke tretirane su visokim hidrostatskim tlakom (300 do 600 MPa) u vremenu od 5 i od 10 minuta. Reološka svojstva suspenzija proteina sirutke i hidrokoloida određena su upotrebom rotacionog viskozimetra Rheometric Scientific RM-180, te izražena reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona. Dobiveni rezultati pokazali su da se reološka svojstva suspenzija mijenjaju nakon tretmana visokim hidrostatskim tlakom u odnosu na suspenzije koje nisu bile tretirane. Također je uočeno da dodatak hidrokoloida značajno povećava viskoznost ispitivanih modelnih sustava. Nadalje, uočeno je da se viskoznost suspenzija proteina sirutke koje su tretirane visokim hidrostatskim tlakom te kojima je dodana karboksimetilceluloza smanjila u odnosu na viskoznost netretitranih otopina kojima je dodana karboksimetilceluloza. Naprotiv rezultati koji se odnose na viskoznost tretiranih i netretiranih suspenzija proteina sirutke kojima je dodana guar guma pokazuju da se viskoznost suspenzija tretiranih visokim hidrostatskim tlakom u odnosu na viskoznost netretiranih suspenzija povećala. To upućuje na činjenicu da tretman visokim hidrostatskim tlakom ima za posljedicu intenziviranje međudjelovanja između proteina sirutke i hidrokoloida. Usljed navedenog dolazi do značajne promjene viskoznosti cijelog sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA