Naslov
Ffizikalna svojstva suspenzija proteina sirutke i ugljikohidrata
(Physical properties of whey protein and carbohydrate suspensions)

Autori
Franetović, Mila

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.06

Godina
2004

Stranica
76

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
reološka i termofizička svojstva; izolat proteina sirutke; koncentrat proteina sirutke; beta laktoglobulin.
(rheological and thermophysical properties; whey protein isolate; whey protein concentrate; beta- lactoglobulin)

Sažetak
Na reološka svojstva hrane utječu brojni čimbenici kao što su temperatura, kemijski sastav, pH, udio suhe tvari, tehnološki proces proizvodnje te međudjelovanje sastojaka hrane. Svrha rada bila je ispitati utjecaj interakcija proteina sirutke ( izolata proteina sirutke, koncentrata proteina sirutke i  - laktoglobulina ) i ugljikohidrata ( glukoze, saharoze, škroba i inulina ) na funkcionalna i fizikalna svojstva ispitivanih modelnih sustava. Ispitivanjem sposobnosti pjenjenja i emulgiranja utvrđeno je da suspenzije proteina sirutke i ugljikohidrata imaju veću sposobnost stvaranja pjene, ali slabija emulgirajuća svojstva u odnosu na suspenzije proteina sirutke. Reološka svojstva suspenzija proteina sirutke i ugljikohidrata određena su pomoću rotacionog reometra Rheometric Scientific RM-180, te izražena reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele – ovog zakona. Ispitivanjem reoloških svojstava je utvrđeno da sve suspenzije pokazuju nenewtonski karakter. Viskoznost je u suspenzijama proteina sirutke i ugljikohidrata veća nego u suspenzijama proteina sirutke, a do najznačajnijeg povećanja viskoznosti dolazi u suspenzijama proteina sirutke i škroba. Kao rezultat mjerenja metodom diferencijalne termičke analize dobivene su karakteristične DTA krivulje, čijom su obradom utvrđene temperature smrzavanja odnosno odmrzavanja. Temperature smrzavanja i odmrzavanja su niže za suspenzije proteina sirutke i ugljikohidrata nego za čiste suspenzije proteina sirutke. Kod suspenzija proteina sirutke i inulina temperatura smrzavanja i odmrzavanja je najniža.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA