Naslov
UTJECAJ OPTEREĆENJA, KOLIČINE I GRANULACIJE SOLI NA SOLJENJE INĆUNA, Engraulis engrasicholus (Linnaeus, 1758.)
(INFLUENCE OF PRESSURE, QUANTITY AND GRANULATION OF SALT ON SALTING OF ANCHOVIES)

Autori
Bosnić, Neven

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2004

Stranica
91

Mentor
Aničić, Ivica

Neposredni voditelj
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
opterećenje; količina i granulacija soli; soljenje; inćuni
(pressure; quantity and granulation of salt; salting; anchovies)

Sažetak
U istraživanju su kombinacijama različitih opterećenja, količina i granulacija soli, soljeni slani inćuni u limenkama 5/1, postupkom "a carne". Korištena je sol sitne, srednje i krupne granulacije u omjerima od: 25, 35 i 45 %, s tri vrijednosti opterećenja od: 20, 40 i 60 kg. Praćene su kvalitativne i kvantitativne promjene koje se javljaju pod utjecajem istraživanih parametara, te njihov međusobni utjecaj na slanu ribu. Nastojalo se za svaki parametar postići slijed od tri različita npr. opterećenja koristeći identičnu količinu i granulaciju soli, kako ne bi došlo do međusobnog utjecaja na rezultate. Također analizirano je dužinsko - maseno iskorištenje kod ručnog dekapitiranja inćuna, koje se vrši prije soljenja. Izmjereni su slijedeći rezultati i opažanja: - maseno iskorištenje kod ručnog čišćenja inćuna iznosilo je oko 80%. - maseno iskorištenje kod ručnog dekapitiranja inćuna raslo je s porastom mase inćuna. Porast dužinskog iskorištenja nije bio zabilježen. - količina soli iznosila je od 17.2 do 18.5%. Ovisila je o korištenoj količini i granulaciji soli. Utjecaj opterećenja na količinu soli nije bio zabilježen. - količina vlage iznosila je od 35 do 46.6%. Ovisnost o količini soli i opterećenju je bila značajna. - količina masnoća iznosila je od 1.6 do 2.3%. Kod dehidrirane ribe izmjerena količina masnoća se kretala od 2.8 do 3.9%. - količina proteina se kretala oko 30%. Njen udio nije direktno ovisio o količini soli i opterećenja, već je oscilirao ovisno o udjelu vlage. Upotreba količine soli manje od 25% je moguća, ali u masovnoj – industrijskoj proizvodnji nije potrebna ni preporučljiva. Za soljenje se najbolje pokazala sol srednje granulacije, koja je omogućila pravilno zrenje proizvoda, kvalitetan finalni proizvod te najbolje estetske karakteristike proizvoda. Sol sitnije granulacije se pokazala boljom od soli krupne granulacije. Ipak finoću soli mora se kontrolirati, jer može poremetiti penetraciju soli u tkivo ribe, te prouzrokovati nepravilan tijek zrenja i pad kvalitete proizvoda. Izbor količine opterećenja tijekom zrenja ribe se pokazao jednako relevantnim kao i izbor količine soli. Opterećenja od 20 i 40 kg dala su najbolje rezultate, dok je opterećenje od 60 kg dalo loše rezultate. Utvrđeno je da opterećenje treba prilagoditi sezoni ulova te veličini ribe (zbog kolebanja masnoća).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA