Naslov
Optimiranje proizvodnje i kakvoće sira u salamuri
(Optimizing the production and quality of brined cheese)

Autori
Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Harjač, Andrea ; Kozlek, Damir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka / 3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem / - Zagreb, 1998, 73-73

Skup
3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 12.06.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
sir u salamuri; proizvodnja; ultrafiltracija; sastav; senzorska svojstva
(brined cheese; production; ultrafiltration; composition; sensory properties)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je optimirati proizvodnju sira u salamuri veće nutritivne vrijednosti, a prihvatljivih senzorskih svojstava. Za sir tipa Feta uporabljeno je punomasno i djelomično obrano mlijeko (1, 8 posto masti) te ultrafiltrirana oba mlijeka, a za sir tipa Domiati zasoljena oba mlijeka (5 posto NaCl-a). Pri proizvodnji Fete trajanje sirenja bilo je 2 puta kraće, osobito kada je uporabljeno zakiseljeno mlijeko (pH=6, 0). Tada je poboljšana konzistencija, tekstura te okus sira. Pri sirenju UF-mlijeka smanjen je dodatak renilaze (za 50 posto), a pri sirenju slanog mlijeka nepotreban je dodatak CaCl2. Kemijske analize sira provedene su prije i 14 dana nakon zrenja u salamuri (pri 12 C, 10 posto soli). Senzorska svojstva sira praćena su tijekom 30 dana zrenja. Kada je uporabljeno djelomično obrano mlijeko svi uzorci sira imali su više proteina i manje masti, a bolja senzorska svojstva. Sastav i svojstva sira tipa Feta i UF-Feta (UF-djelomično obrano mlijeko, 2 puta ugušćeno) su bili vrlo slični. Imali su više proteina nego sirevi tipa Domiati koji posjeduju manje masti, više kalcija i fosfora, ali i puno više soli, višu pH-vrijednost i mekšu konzistenciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA