Naslov
Utjecaj uvjeta vinifikacije na sastav hlapljivih spojeva vina Plavac mali i Babić
(The influence of vinification conditions on the volatile compounds of Plavac mali and Babić wines)

Autori
Gracin, Leo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.07

Godina
2004

Stranica
119

Mentor
Lovrić, Tomislav

Ključne riječi
aroma; Babić; crno vino; hlapljivi spojevi; jabučno mliječna fermentacija; maceracija; Plavac mali; plinska kromatografija; TLC
(aroma; Babić; red wine; volatile compounds; MLF; maceration; Plavac mali; GC; TLC)

Sažetak
Definiranje utjecaja enoloških parametara na sastav hlapljivih komponenti je glavna tema ovog istraživanja. Kvantitativne i kvalitativne analize hlapljivih sastojaka trebale bi pomoći definirati potencijal arome i utjecaj vinifikcije na hlapljive spojeve sorti Plavac mali i Babić. Varijacije uvjeta maceracije su u njenom trajanju (kratke, srednja i duga), temperaturi (19°C, odnosno 25°C za Plavac i 23°C odnosno 29° za Babić), te inokulacijom kvasca kod sorte Plavac mali. Jabučno mliječna fermentacija je provedena sa selekcioniranim bakterijama i spontano, a dodatkom lisosima je spriječena njena provedba. Uspoređeni su i položaji Dingač i Postup, te kod Babića položaji Bucavac i Kremik sa položajima u primoštenskom zaleđu (Plošnjak, Jasenovik, Trovrh i Vadalj). Hlapljiv spojevi su određeni tehnikom plinske kromatografije i to metodom statičkog headspace uzorkovanja (SHS) i metodom pripreme uzorka mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME). Provedba MLF je praćena tankoslojnom kromatografijom (TLC). Sastav hlapljivih komponenti značajno ovisi o korištenoj tehnologiji maceracije i o položaju kod obje sorte. Duga maceracija negativno utječe na koncentraciju i-amil-acetata, etil-oktanoata i etil-dekanoata, a pozitivno na koncentraciju 1-heksanola kod obje sorte. Meteorološki uvjeti utječu na sastav hlapljvih komponenti sorte Plavac mali. OAV (odour active volue) je istaknula etil-heksanoat kao najvažniji spoj arome kvantificiran HSS-GC metodom. Jabučno mliječnom fermentacijom (MLF) dolazi do povećanja koncentracije etil-laktata i etil-acetata. Koncentracija acetaldehida se smanjuje, a koncentracija diacetila je tijekom razgradnje jabučne kiseline u porastu, dok nakon toga dolazi do njenog opadanja. Lisozim je uspješno odgodio MLF za od oko 100 dana. Male razlike u koncentracijama hlapljivih spojeva su nađene između vina u kojima je MLF provedena selekcioniranom kulturom bakterija i onom gdje je provedena prirodnom mikroflorom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA