Naslov
Brze metode za određivanje pecivne kakvoće pšenice
(Quick methods for measurement of bread-making quality of wheat)

Autori
Nikšić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
03.06

Godina
2004

Stranica
47

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
gluten; NIT (bliska infracrvena transmisija); pecivna kakvoća pšenice
(gluten; NIT (near-ifrared transmittance; bread-making quality of wheat)

Sažetak
Pekarska kakvoća pšenice primarno je uvjetovana količinom i kakvoćom proteina, odnosno glutena. Gluten dobre kakvoće omogućava dovoljnu ekspanziju i dobru distribuciju (prostorno i po veličini) šupljina unutar tijesta, što rezultira velikim volumenom i dobrom teksturom kruha. U radu je ispitano deset različitih uzoraka pšenice s područja Čakovca, a ispitivanja su uključila određivanje indirektnih pokazatelja pekarske kakvoće: udio proteina, sedimentacijsku vrijednost, vlažni gluten, gluten indeks, reoloških svojstava tijesta (glutograf, miksograf, farinograf i ekstenzograf) i probno pečenje. Metode korištene za određivanje količine vlažnog glutena su: metoda ručnog ispiranja, gluten indeks metoda na uređaju "Glutomatic 2200 System" i metoda bliske infracrvene transmisije (NIT) na uređaju "Infratec 1241 Grain Analyzer". NIT metoda mjeri onaj dio energije koji uspije proći kroz uzorak. To je brza rutinska metoda za određivanje sastojaka zrna pšenice (ali i drugih žitarica) i omogućava procjenu velikog broja uzoraka na jedan ili više parametara (proteini, vlažni gluten, škrob, vlaga i dr.). Dobiveni rezultati ispitivanih uzoraka pokazali su da postoji značajna pozitivna korelacija između količine vlažnog glutena dobivenog ručnim ispiranjem i količine vlažnog glutena dobivenog NIT metodom. Primjenom NIT metode za određivanje udjela proteina, glutena, škroba i vlage u pšenici izbjegnuti su svi nedostaci klasične metode, te je omogućeno brzo i točno dobivanje rezultata ispitivanja velikog broja uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA