Naslov
Utjecaj dodatka inulina na reološka svojstva i senzorske osobine bijelog kruha
(Influence of inulin addition on rheological properties of dough and sensory properties of white bread)

Autori
Novak, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
14.05

Godina
2004

Stranica
43

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
inulin; bijeli kruh; senzorska i reološka svojstva; starenje kruha
(inulin; white bread; sensory and rheological properties; bread staling)

Sažetak
Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. U posljednje se vrijeme sve više upotrebljava u prehrambenoj industriji zbog svojih tehnoloških i nutricionističkih vrijednosti. Inulin djeluje kao prebiotičko sredstvo (stimulira rast Bifidobacteria), ima nisku energetsku vrijednost, može služiti kao zamjena za šećer i masnoće i djeluje na poboljšanje teksture. U ovom radu analiziran je utjecaj Frutafit HD inulina (9 monomernih jedinica fruktoze) na reološke parametre tijesta mjerene miksografom i organoleptička svojstva kruha. Pri izradi zamjesa kruha dodavao se inulin u količini od 1%, 2%, 3%, 4% i 5% na ukupnu količinu zamjesa. Dodatkom inulina produžava se vrijeme postizanja maksimuma, smanjuje se maksimalna visina krivulje, kut i površina ispod krivulje. Senzorskom ocjenom bijelog kruha izrađenog uz dodatak inulina utvrđeno je da inulin u količini većoj od 2% ima negativan utjecaj na organoleptička svojstva. Budući da inulin ima sposobnost vezanja vode tijekom stvaranja zamjesa, ispitan je i mogući utjecaj inulina na proces starenja kruha tijekom sedam dana. Ispitivanja su provedena penetrometrijskim mjerenjem tvrdoće sredine kruha, praćenjem migracije vlage iz sredine kruha u koru, te praćenjem retrogradacije škroba pomoću Avrami-eve jednadžbe. Pri ispitivanju utjecaja inulina na starenje kruha, inulin se dodavao u količini do 2%. Na osnovi provedenih ispitivanja može se zaključiti da pri proizvodnji kruha unos inulina u količini do 2% nema negativnih utjecaja na reološka i senzorska svojstva bijelog kruha. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak inulina nema značajan utjecaj na proces starenja kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA