Naslov
Određivanje reoloških parametara tijesta miksografom i glutografom
(Determination of rheological parameters of dough by mixograph and glutograph)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Jukić, Marko ; Jukić, Jasminka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Abstract book of International Congress FLOUR-BREAD '03 / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2003

Skup
International Congress FLOUR-BREAD '03 ; 4th Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 19.11.2003. - 22.11.2003

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
reologija tijesta; miksograf; glutograf
(dough rheology; mixograph; glutograph)

Sažetak
Za mjerenje reoloških svojstava tijesta u Europi se najčešće upotrebljavaju već dokazani aparati ekstenzograf i farinograf. U SAD-u i Kanadi, koristi se miksograf gdje je i konstruiran za brašna dobivena od tvrdih sorti pšenice. Primjenom vitalnog glutena kao dodatka brašnima slabije kakvoće ukazala se potreba za bržom i jednostavnijom metodom mjerenja kakvoće glutena, osobito u praksi. U tu svrhu provode se mjerenja pomoću glutografa. U ovom radu ispitivana su reološka svojstva tijesta pomoću farinografa, ekstenzografa, miksografa i glutografa. Određen je i udio proteina i vlažnog ljepka. Ispitivana su 42 uzorka brašna kvalitetne grupe B1 i B2. Ispitane su i korelacije između dobivenih podataka. Značajna korelacija pronađena je za sposobnost upijanja vode brašna, i to prema razini signifikantnosti 1% i 5%. Iz dobivenih rezultata utvrđeno je da, iako ne mogu zamijeniti farinograf i ekstenzograf, miksograf i glutograf mogu se koristiti za mjerenje reoloških svojstava tijesta pogotovo u praksi.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA