Pregled bibliografske jedinice broj: 15958
Utjecaj kozjeg mlijeka na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Utjecaj kozjeg mlijeka na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja // Zbornik sažetaka 3. Hrvatskog kongresa prehrambenih tehnolog, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem / . (ur.).
Zagreb, 1998. str. 72-72 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 15958 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj kozjeg mlijeka na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
(The influence of goat's milk on rheological properties and microbiological quality of yoghurt during storage)
Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Marić, Olivera
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik sažetaka 3. Hrvatskog kongresa prehrambenih tehnolog, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem
/ . - Zagreb, 1998, 72-72
Skup
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnolog, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
kozji jogurt; viskoznost; mikrobiologija; senzorika
(goat's yoghurt; viscosity; microbiology; sensoric evaluation)
Sažetak
U radu je istražen utjecaj trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, s i bez dodatka mlijeka u prahu na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Kozje mlijeko imalo je za 8,77 posto manji udjel suhe tvari od kravljeg mlijeka, iako veći udjel bjelančevina, masti i pepela u suhoj tvari. Stoga su uzorci kozjeg mlijeka obogaćeni dvostruko većom količinom mlijeka u prahu (2 posto) i tada se u osnovnom kemijskom sastavu ta dva mlijeka nisu bitno razlikovala. Fermentacija uzoraka kozjeg mlijeka bila je za prosječno 50 minuta duža od fermentacije kravljeg mlijeka koja je trajala oko 5 sati i 40 minuta. Kozji je jogurt, usprkos dodatku veće količine mlijeka u prahu, imao mekšu konzistenciju i manju viskoznost, a veću kiselost od kravljeg jogurta tijekom cijelog perioda čuvanja. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorcima jogurta raste i trećeg dana dosiže maksimum (log N=8,60-9,03/ml), a devetog dana čuvanja opada gotovo na broj nakon fermentacije (log N=8,36-8,51/ml). U svim uzorcima jogurta tijekom čuvanja broj živih stanica streptokoka bio je za oko 5 posto veći u odnosu na broj živih stanica laktobacila, osim devetog dana čuvanja kada je broj laktobacila bio veći. Senzorska svojstva uzoraka kozjeg jogurta su lošije ocjenjena (16,4-18,8) u odnosu na uzorke kravljeg jogurta (18,1-20,0).
Izvorni jezik
Hrvatski
