Pregled bibliografske jedinice broj: 15926
Utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja // Zbornik radova / 9. Ružičkini dani / Bošnjak, M. ; Janović, Z. ; Vasić-Rački, Đ. (ur.).
Zagreb: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 1998. str. 77-77 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 15926 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
(The influence of whey protein concentrate adding on rheological properties and microbiological quality of yoghurt during storage)
Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Marić, Olivera
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik radova / 9. Ružičkini dani
/ Bošnjak, M. ; Janović, Z. ; Vasić-Rački, Đ. - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 1998, 77-77
Skup
9. Ružičkini dani
Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 18.06.1998. - 19.06.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
jogurt; sirutka u prahu; reologija; mikrobiologija; senzorika
(yoghurt; whey protein concentrate; rheology; microbiology; sensory)
Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Preliminarnim pokusom na osnovu senzorske analize određena je optimalna količina dodatka koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko (1 posto). Fermentacija uzoraka mlijeka (s i bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke) provedena je pri 40 C do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4, 6. Dodatak koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko nije utjecao na trajanje fermentacije (5 sati i 42 minute za oba uzorka). Uzorci jogurta su nakon fermentacije čuvani u hladnjaku (pri +8 C) devet dana, te analizirani prvi, treći, šesti i deveti dan. Praćena je kiselost, promjena broja bakterija, viskoznosti te senzorskih svojstava. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorku jogurta s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke je rastao i trećeg dana dostigao maksimum (logN=8, 84/ml), nakon čega je počeo opadati. U uzorku jogurta bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke nije bilo značajne promjene u broju bakterija, a broj laktobacila u tom uzorku bio je značajno manji. Viskoznost uzoraka s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke bila je veća od viskoznosti uzorka jogurta bez dodataka tijekom cijelog perioda čuvanja. Razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka nije bila znatno izražena. Senzorska ocjena uzorka bila je najbolja trećeg dana čuvanja (19, 7-20, 0) iako je i devetog dana ostala vrlo visoka.
Izvorni jezik
Hrvatski
