Naslov
Brzi testovi u procjeni kakvoće grijanih/prženih ulja
(Quick tests for assessment of heated/deep-frying oils quality)

Autori
Doležal, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.10

Godina
2004

Stranica
68

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
brzi testovi; degradacija ulja; grijano ulje; prženje; sojino ulje
(deep-fat frying; fast tests; heating oil; oil degradation; soybean oil)

Sažetak
Razgradni produkti koji se tijekom prženja i grijanja nakupljaju u ulju, uzrokuju degradaciju namirnice. Zato je nužno odrediti točku kada se ulje mora odbaciti. Istraživanje obuhvaća analizu degradativnih promjena u sojinom ulju tijekom grijanja ulja te prženja namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. Uzorci za analizu ulja grijanog tijekom 40 sati pri različitim temperaturama (170° C, 180° C, 190° C), uzimani su svaka 4 sata. Također su nakon svake četvrte šarže analizirani uzorci ulja tijekom prženja 40 šarži namirnica od pet dana. Cilj istraživanja bio je usporediti standardnu metodu za određivanje kakvoće ulja s brzim testovima prisutnim na tržištu. Procjena degradacije sojinog ulja vršena je određivanjem udjela polarnih spojeva (standardnom IUPAC i brzom 3M PCT 120 metodom) i slobodnih masnih kiselina (standardnom AOAC i brzom LRSM metodom). Brza 3M PCT 120 metoda nije se pokazala pouzdanom za određivanje kakvoće ulja pri višim temperaturama (180° C i 190° C). LRSM metoda se pokazala prikladnom za komercijalnu upotrebu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA