Naslov
Tehnologija proizvodnje probiotičkog svježeg sira od punomasnog kozjeg mijeka
(Production technology of probiotic fresh cheese from whole goat milk)

Autori
Dobrinić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.06

Godina
2004

Stranica
47

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
probiotički svježi sit; kozji sir; tehnologija; kemijski sastav; senzorska svojstva
(probiotic fresh cheese; technology; chemical composition; sensory score)

Sažetak
Svježi je sir tradicionalan proizvod u domaćinstvima, a tu vrstu sira proizvodi i gotovo svaka mljekara. Osim klasičnom mezofilnom kulturom, svježi se sir može proizvesti i drugim mljekarskim kulturama pa tako i probiotičkim. Cilj ovog rada bio je proizvesti probiotički svježi sir od punomasnog kozjeg mlijeka. Osnovne prednosti kozjeg mlijeka su znatno bolja probavljivost i jače izražena antialergijska svojstva u odnosu na kravlje mlijeko. Fermentacija pasteriziranog kozjeg mlijeka provedena je pri 40 °C dodatkom inokuluma DVS mješovite kulture ABT4 (odabrani sojevi bakterija Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp. i Streptococcus thermophilus), sa i bez uporabe sirila. Dobiveni sirevi čuvani su pri temperaturi hladnjaka 14 dana. Tijekom čuvanja praćene su promjene sastava, kiselosti i senzorskih svojstava uzoraka. Veći dodatak sirila utjecao je na manji prinos sira, a količina sirutke i istaložene sirne prašine bila je veća. Tijekom 14 dana čuvanja u svim je uzorcima sira došlo do malog porasta kiselosti i udjela suhe tvari. Sir proizveden dodatkom 0, 01 % sirila je po konzistenciji i izgledu bio vrlo sličan tradicionalnom svježem siru te je postigao maksimalne senzorske ocijene.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA