Naslov
Izbor bakterijske kulture za proizvodnju probiotičkog tekućeg fermentiranog mlijeka
(The choice of bacterial culture for the production of probiotic liquid fermetned milk)

Autori
Matijević, Bojan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2004

Stranica
69

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
Bifidobacterium sp.; čuvanje; Lactobacillus acidophilus; probiotičko fermentirano mlijeko; Streptococcus thermophilus
(Bifidobacterium sp.; keeping; Lactobacillus acidophilus; probiotic fermented milk; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
U radu su istraživane dvije komercijalne bakterijske kulture ABT 5 i ABT 6. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je promjena kiselosti te broja živih bakterijskih stanica Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. Tijekom 21 dan čuvanja pri temperaturi 4 ?C u proizvodima je praćeno preživljavanje pojedinih bakterijskih sojeva, te kiselost, viskoznost i senzorička svojstva proizvoda. Fermentacija mlijeka s kulturom ABT 5 bila je kraća za 2-2, 5 sati od fermentacije s kulturom ABT 6 i u njemu je bilo više streptokoka i laktobacila. Tijekom fermentacije pojedinačni su bakterijski sojevi rasli podjednako u oba fermentirana mlijeka. Najbolje su rasli streptokoki, a najslabije laktobacili. Tijekom čuvanja proizvoda najbolje su preživljavali streptokoki (N>108 živih stanica/mL), a najlošije laktobacili bez obzira na uporabljenu kulturu. Ipak je broj bakterija pojedinog probiotičkog soja bio iznad 106 živih stanica/mL u oba proizvoda, što je neophodno da bi se mogli smatrati probiotičkim. Proizvodi s ABT 6 kulturom imali su manju viskoznost od proizvoda s ABT 5 kulturom. Tijekom čuvanja viskoznost se uzoraka gotovo nije mijenjala. Najviše senzoričke ocjene dobili su proizvodi s ABT 5 kulturom. S obzirom da je fermentacija kulturom ABT 5 bila 2-2, 5 sata kraća (što ima određenu ekonomsku važnost), a proizvod značajno boljih senzoričke karakteristika, dok broj probiotičkih bakterija nije bio značajno različit može se zaključiti da je ova kultura bolji izbor za proizvodnju fermentiranog probiotičkog napitka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA