Naslov
Funkcionalni mliječni proizvodi obogaćeni proteinima sirutke
(Functional dairy products enriched with whey proteins)

Autori
Tratnik, Ljubica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Prehrambena industrija. Mleko i mlečni proizvodi - XVIII Savetovanje: Savremeni pravci razvoja u tehnologiji mleka / Carić, Marijana - Novi Sad : Savez hemičara i tehnologa ; Tehnološki fakultet, 2003, 60-61

Skup
XVIII Savetovanje: Savremeni pravci razvoja u tehnologiji mleka

Mjesto i datum
Crna Gora; Novi Sad, Srbija, 09-10.10.12003

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
funkcionalni mliječni proizvodi; proteini sirutke; primjena membranskih postupaka
(milk products; whey proteins; the use of membrane processes)

Sažetak
Suvremeni način života, slabo kretanje, stres i slično, nameće potrebu za hranom koja će imati posebne fiziološke prednosti, ovisno o životnoj dobi ili zdravstvenom stanju organizma. Sve više se ističe prednost konzumiranja tzv. ?light?, odnosno ?lagane? hrane. To je hrana s manjim udjelom masti, a većim udjelom lakše probavljivih proteina, topljivih mineralnih tvari i dnevno potrebnih vitamina Razvoj tehnologije, opreme i znanstvenih istraživanja, te otkriće novih funkcionalnih sastojaka i nove znanstvene spoznaje, otvaraju mogućnosti u kreiranju mliječnih proizvoda boljih funkcionalnih osobina u odnosu na tradicionalne. Primjena tlačnih membranskih postupaka, osobito pri korištenju sirutke ; porast proizvodnje kozjeg mlijeka ; proizvodnja zamjenica za mliječnu mast ; uporaba kultura odabranih sojeva probiotičkih bakterija ; primjena prebiotika ; provedba hidrolize laktoze ili proteina te druge modifikacije, postaju sve veći izazov za mljekarsku struku u cilju proizvodnje funkcionalne hrane. Posebnu pažnju zaslužuju proizvodi obogaćeni proteinima sirutke, zbog brojnih prednosti. Proteini sirutke su puno manji od kazeina, jednostavnije su građe, odlikuju se većim udjelom esencijalnih aminokiselina i lakše su probavljivi. Činjenica da posjeduju najveću biološku vrijednost i izvrsna funkcionalna svojstva: topljivost, viskoznost, sposobnost emulgiranja, želiranja, apsorcije vode te inkorporacije zraka, omogućuje njihovo uklapanje u brojne mliječne proizvode, a neophodni su u proizvodnji hrane za dojenčad.Osim toga, proteini sirutke stimuliraju rast bakterija mliječne kiseline što je posebno važno u primjeni probiotičkih kultura, koje se teže adaptiraju i sporije rastu u mlijeku. Koriste se također u pripravi zamjenica za mliječnu mast, što je prednost za proizvodnju ?light? mliječnih namaza ili deserata. Svrha je ovoga rada prikazati mogućnosti uklapanja proteina sirutke u neke mliječne proizvode ili provedbom ultrafiltracije mlijeka ili dodatkom koncentrata proteina sirutke s osvrtom na rezultate istraživanja u Laboratoriju za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA