Naslov
Proizvodnja sira tipa camembert od kozjeg, kravljeg i mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka
(Manufacturing of cheese type camembert made of goat's and cow's milk and mixtures of goat's and cow's milk)

Autori
Tonković, Katarina ; Gregurek, Ljerka ; Božanić, Rajka

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 53 (2003), 4; 309-324

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
kozje i kravlje mlijeko; mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka; sir tipa Camembert; kakvoća; trajnost
(goat's and cow's milk; mixture of goat's and cow's milk; cheese type Camembert; quality; shelf life)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj kozjeg, kravljeg te mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka na kakvoću sira tipa Camembert kroz 30 dana čuvanja, pri temperaturi 10-11 oC i 96-98% relativne vlažnosti zraka. Sirevi su proizvedeni od mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka u omjerima 0:100, 30:70, 50:50, 80:20 i 100:0 te su analizirani 12. i 30. dan od početka proizvodnje. Određen je kemijski sastav mlijeka za proizvodnju sireva te kemijski sastav, pH i organoleptička procjena sireva. Pokazalo se da kemijski sastav i vrsta mlijeka bitno utječu na organoleptičku ocjenu sireva i njihovu trajnost. Sirevi analizirani 12-ti dan od početka proizvodnje dobili su više organoleptičke ocjene od sireva ocjenjivanih 30-ti dan. Sirevi proizvedeni od kozjeg mlijeka najbolje su organoleptički ocijenjeni, ali je njihova trajnost bila kraća od ostalih uzoraka sireva, prozvedenih od kravljeg mlijeka i mješavina kozjeg i kravljeg mlijeka. Odabrana temperatura skladištenja (10-11 oC) nije bila adekvatna za sireve tipa Camembert. Temperatura bi za produljenje trajnosti iznad 30 dana i očuvanje organoleptičkih svojstava sira trebala biti niža, tj. oko 5 oC.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA