Naslov
Utjecaj dodatka hidrokoloida i škroba na reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled
(Influence of addition of hydrocolloids and starch on the rheological and thermophysical properties of the model mixture for the ice cream)

Autori
Vračarić, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
14.10

Godina
2004

Stranica
53

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
sladoled; reološka svojstva; termofizikalna svojstva; škrob; hidrokoloidi
(ice cream; rheological properties; thermophysical properties; starch; hydrocolloids)

Sažetak
Sladoled je mliječni ledeni desert koji se dobije smrzavanjem i aeriranjem smjese različitih sastojaka (šećera, emulgatora, stabilizatora, aroma, vode, itd). Osnovne sirovine za proizvodnju sladoleda su mliječna mast i šećer saharoza koje ujedno čine i najveći dio kalorične vrijednosti. Smanjenje udjela navedenih sastojaka u svrhu sniženja kalorične vrijednosti nije lak zadatak budući da su te tvari vrlo važne za izgradnju strukture i okusa sladoleda. Hidrokoloidi i različite vrste prirodnog i modificiranog škroba, bilo pojedinačno ili u kombinaciji, često se u proizvodnji sladoleda koriste kao zamjena za mliječnu mast. Time se postiže sniženje cijene i kalorijske vrijednosti proizvoda, te povećanje stabilnosti. Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj hidrokoloida karagena i prirodnog škroba tapioke na viskoznost modelnih smjesa za sladoled pri 10, 5, 0 i -5 °C, te utjecaj na termofizikalna svojstva odmah nakon priprave smjesa i nakon dva mjeseca skladištenja pri -18 °C. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories i DSC uređaja, model DSC 822e Mettler Toledo. Rezultati istraživanja su pokazali da smanjenjem udjela šećera i masti, te dodatkom škroba i sirutke dolazi do porasta vrijednosti reoloških parametara te povećanja stabilnosti tijekom skladištenja sladoleda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA