Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva voštanog kukuruznog škroba
(Influence of the hydrocolloids on the rheological properties of waxy maize starch)

Autori
Vajdić, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.07

Godina
2004

Stranica
50

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
voštani kukuruzni škrob; hidrokoloidi; želatinizacija; reološka svojstva
(waxy maize starch; hydrocolloids; gelatinisation; rheological properties)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava namirnica i njihovih sastojaka od velike je važnosti za vođenje procesa proizvodnje hrane, kao i pri kreiranju prehrambenih proizvoda. Radi postizanja određenih reoloških svojstava namirnicama dodaju se škrob i hidrokoloidi. Pravilan odabir hidrokoloida je vrlo važan zbog mogućih interakcija sa sastojcima namirnica. Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj hidrokoloida (karagena, guara, brašna sjemenke rogača) i njihovih smjesa (u omjeru 1:1) na viskoznost pasti voštanog kukuruznog škroba (4 %) pri 25 &ordm ; C, te utjecaj spomenutih hidrokoloida na viskoznost škrobnih suspenzija (4 %) tijekom zagrijavanja od 25 &ordm ; C do 90 &ordm ; C. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri indeks tečenja i koeficijent konzistencije. Dodatak otopina hidrokoloida i njihovih smjesa znatno je utjecao na porast viskoznosti škrobne suspenzije i povećanje koeficijenta konzistencije škrobne paste.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA