Naslov
Reološka svojstva sustava škrob-hidrokoloidi pri zagrijavanju
(Rheological properties of starch-hydrocolloid system during heating)

Autori
Jandrić, Mirna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
30.06

Godina
2004

Stranica
47

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
kukuruzni škrob; hidrokoloidi; želatinizacija; reološka svojstva
(maize starch; hydrocolloids; gelatinisation; rheological properties)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, sjedinjavanje (adhezija) različitih sastojaka hrane, tvorba filma, te sprječavanje negativnih pojava pri proizvodnji proizvoda koji se konzumiraju i/ili čuvaju pri niskim temperaturama. Posebno je značajno međudjelovanje škroba s drugim hidrokoloidima koji se često, pojedinačno ili u kombinacijama dodaju u svrhu poboljšanja svojstava prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj hidrokoloida (karagena, guara, brašna sjemenke rogača) i njihovih smjesa (u omjeru 1:1) na viskoznost pasti kukuruznog škroba (4 %) pri 25 &ordm ; C, te utjecaj spomenutih hidrokoloida na viskoznost škrobnih suspenzija (4 %) tijekom zagrijavanja od 25 &ordm ; C do 90 &ordm ; C. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak hidrokoloida suspenzijama kukuruznog škroba doveo do znakovitog povećanja viskoznosti tijekom želatinizacije škroba kao i porasta konzistencije škrobnih pasti. Osim toga, pojedini hidrokoloidi (galaktomananski) su utjecali i na temperaturu želatinizacije kukuruznog škroba.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA