поЮ║╠А>ЧЪ =?ЧЪЪЪ<ЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЛ╔а7 П©l=bjbjUU .D7|7|ІЪЪЪЪЪЪl<<<<<<<P8888DPU І\\\\\\\\ЮББББББ +ьБ-<\\\\\Бр<<\\ ррр\<\<\Юр\ЮррЮ<<Ю\PD2ДыцPХ8nТЮЮ% 0U ЮbpЮрPP<<<<ыCULINARY TASTE: CONSUMER BEHAVIOUR IN THE INTERNATIONAL RESTAURANT SECTOR Ur. Donald Sloan Izdava : Butterworth-Heinemann/Elsevier Science, Oxford, 2004 U posljednje vrijeme na tr~iatu se via sve vei broj knjiga s tematikom hrane odnosno pia kao izuzetno bitnih faktora turisti ke industrije ato oni nesumnjivo i jesu. Kako je urednik knjige Culinary Taste: Consumer Behaviour in the International Restaurant Sector kuhar, sam naglaaava kolika je va~nost gastronomije: hrana jest proizvod, ali je ona, po autoru i mnogo viae od toga. Naa stav prema hrani je od velike va~nosti, a njime upravljaju imbenici kao ato su druatveni stale~, rasa, vjera, dob, odgoj, zdravlje i naaa druatvena okolina. Upravo su to razlozi zbog ega Eskimi jedu hranu s visokim udjelom proteina i kitove masti i svejedno su zdravi. Zaato su ina e mlade zapadnja ke ~ene, okru~ene svim mogunostima da jedu zdravo ipak sklone anoreksiji i bulimiji? Osim toga, trendovi u gastronomiji se fascinantno i kontinuirano mijenjaju. Tako se danas eanjak npr. jede jer poboljaava okus hrane, a ne gutaju se pilule koje iste krv. Maslinovo ulje se od lijeka za ubla~avanje uhobolje prelilo u zdjelu za salatu. Hrana je postala umjetnost. Zato je u ugostiteljstvu izuzetno bitno poznavanje gosta, otkud on dolazi, ato je u trendu i ato e utjecati na percepciju konzumenta. Svrha ovog jedinstvenog teksta jest ispitati konstrukciju ukusa te uz to vezano ponaaanje konzumenta u meunarodnom sektoru restorana. Socioloakim studijama esto dominiraju istra~ivanja koja se ti u domaeg okru~enja, a ova knjiga doprinos je korpusu meunarodnih istra~ivanja. Culinary Taste: Consumer Behaviour in the International Restaurant Sector zbirka je deset tekstova razli itih autora koji se uglavnom bave imbenicima koji utje u na konstrukciju kulinarskog ukusa i ponaaanja konzumenta, prikazujui kako ih preto iti u uspjeaan posao u ugostiteljstvu. Prva dva poglavlja knjige uvode nas u alternativne teoretske perspektive konstrukcije kulinarskog ukusa dok slijedea poglavlja, iji je sadr~aj vezan uz ponaaanje konzumenta, ispituju specifi ne aspekte utjecaja na kulinarski ukus. Inicijalna diskusija, koja se zasniva na doprinosu francuskog sociologa Pierre-a Bordieu-a, ispituje da li druatvo koje nas okru~uje gradi naa ukus, osobito koliko naae mjesto u socio-ekonomskoj klasnoj hijerarhiji uvjetuje prihvaanje i prikazivanje odreenih oblika kulinarskog ukusa. Bordieu-ovi argumenti koriste se u tekstu u podru jima kao ato je npr. uloga ukusa kao ozna itelja klasnih razlika; upotreba prihvaanja ukusa od strane druatvenog aspiranta; postizanje kulturnog legitimiteta kroz izra~avanje ukusa; te uloga koju ukus ima u borbi za klasnu dominaciju. Poglavlje 2 ispituje postmodernu perspektivu. Rigidna klasna hijerarhija koja se pojavila kao podraka modernisti kim industrijskim sustavima viae ne postoji. Umjesto toga pojavilo se individualizirano druatvo u kojem se identiteti konstruiraju na osobnoj, a ne na kolektivnoj osnovi. Poglavlje 3, Taste and space: eating out in the city today analizira ~ivotne stilove i njihov utjecaj na kulinarski ukus u kozmopolitskom urbanom okru~ju. Autor teksta, David Bell tvrdi da u naaim post-industrijskim gradovima, izlazak u restoran predstavlja aire kulturne karakteristike. Izlazak u restoran nije drugo do ozna avanje kulturnog statusa, a kulturni kapital rezultira iz asocijacije s odreenim restoranima odnosno ugostiteljskim sektorima. Proliferacija izbora na tr~iatu restorana mo~e biti i izvor brige i zbunjenosti. Joa k tome, dok restorateri nesumnjivo mogu imati koristi od razumijevanja trenutnih preferenci konzumenta, ipak moraju znati da se moda mijenja. To je osobito naglaaeno u odnosu na etni ke kuhinje pa se raspravlja i o autenti nosti i pomodarstvu. U tekstu Chic cuisine: the impact of fashion on food, autorica istra~uje da li izlazak u restoran ima veze s modom, ali i s poatovanjem kulinarstva. Hrana, prema autorici, mo~e imati puno vee zna enje od o itog. Mnogo se toga mo~e nau iti o suvremenom ~ivotu iz promatranja prakse izlazaka u restorane, a osobito je raairena ~elja za pokazivanjem pomodarstva i sofisticiranosti. Poglavlje 5 sadr~i tekst The shock of the new: a sociology of nouvelle cuisine koji je ve prije objavljen no njegovo uklju ivanje u ovu knjigu ini se vrlo prikladnim. Naime, Wood u tekstu istra~uje je li pojava nouvelle cuisine predstavljala pobunu protiv escoffierian cuisine koja je bila pojam dobrog ukusa. Autor se koristi kulturnom analizom ovog fenomena, identificira asocijacije s individualnoau, kreativnoau, superiornoau i razlikovnoau ato ozna ava koliki je utjecaj nouvelle cuisine imala na percepciju ukusa. Contemporary lifestyles: the case of wine identificira imbenike koji su doveli do vee pristupa nosti, raznolikosti i znanja konzumenata na tr~iatu vina. Tekst raspravlja o o tome ato priroda konzumacije vina otkriva o kulturnom okru~enju. Npr. u kojoj mjeri znanje o vinu i mogunost svladavanja vinskih rituala ozna ava posjedovanje kulturnog kapitala? Povlavlje 7 pod naslovom Shaping culinary taste: the influence of commercial operators istra~uje mogu li restorani zaista oblikovati kulinarski ukus ili pak samo odgovaraju na kulinarski ukus. Tekst najprije identificira utjecaj promijenjene demografije i na ina rada na preference konzumenta ato nam pru~a kontekst u kojem se mo~e istra~iti kako konzumenti konstruiraju vlastite preference. Uloga obroka u samom procesu je u opadanju, a neopipljiva pitanja, kao ato je npr. simboli no zna enje koje za nas imaju pojedini lanci restorana, postaju fokus istra~ivanja. Gender and culinary taste ponovno je Wood-ov tekst u kojem primjeuje kako unato postojanju popularnih pretpostavki koje se ti u ~enskog kulinarskog ukusa, u stvarnosti za to postoji vrlo malo empiri kih dokaza. Tekst se bavi posljedicama dominantnih patrijarhalnih sustava na podru ja kao ato su izbor hrane, njena proizvodnja i slaganje jelovnika. Developing a taste for health naglaaava va~nost svijesti o potrebi dijetalne ishrane te kako je poatovanje kvalitetnih sastojaka hrane pozitivan trend koji se desio zbog raznih kriza u vezi s prehranom. Autor predstavlja prili no optimisti no stajaliate da odr~avanje tih trendova zahtijeva veu svijest o kulinarstvu, a ato mo~e ozna iti dugoro nu vezanost konzumenata uz kvalitetu. Posljednje poglavlje predstavlja fascinantan uvid u utjecaje na suvremeni kulinarski ukus kroz studiju o iskustvima izlazaka u restorane skupine studenata. Koristei se semioti kom analizom, autori otkrivaju skrivena zna enja u pri ama studenata o svojim nezaboravnim jelima. Analiza tih pri a otkriva sna~ne kulturne i druatvene asocijacije koje postoje u komentarima studenata te, do odreene to ke i subordinativnu ulogu hrane u iskustvu obroka. Kroz cijelu se knjigu provla i zajedni ka tema: na naa kulinarski ukus te ponaaanje nas kao konzumenata uvelike utje e airi kulturni kontekst u kojem ~ivimo i radimo. Svi autori sla~u se da se kulinarski ukus konstruira u druatvu, a priroda druatvenog utjecaja vrlo je slo~ena. Iako se knjiga na prvi pogled ini vrlo specifi nom pokrivajui usko podru je ugostiteljstva, ona je izuzetno bitna za istra~ivanja u turizmu kao podloga koja nam pru~a uvid u sektor te na taj na in mo~e poslu~iti za stvaranje strategija uspjeanog biznisa. D. A. Jelin i ■ІЄFH╟BЙ H┼Д╒!Ь!╨$$%2&R&▄&Є&є(Ж(═+,э/0°2ж2°5L=j=l=ЩСНЙБНЙННзНзНзНзНзНзНзНзНзННт 5│CJ\│6│]│mHsH5│\│mHsH5│\│mHsH5│CJ\│mHsHCJ ■І24B┌╟ЛЎ8p░!┬$є(n+э/°2°59L=N=l=ЩЬЬЬППППППППППППППККИД$a$dП$dПa$$a$l=Щ,1░h╟┌. ╟фA!╟┴"╟┴#░┴$░┴%╟╟д╟д░д iJ`ЯЪJNormal└7dhєx`└7CJ_HaJmH sH tH <A@РЪ║<Default Paragraph Font<>`Р<Title$dПa$5│CJ\│mHsHBC`BBody Text Indent$a$mHsHІDЪЪЪЪJ[≥ ║AXv_° ╦хDRЇНNн▐ії╦≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──≤0──l=l= l=!IJZ[≥ Zє12╩╪qrЛМ²·@AKLXYX╒╗╘╚╛╠╡╨╩ефлмяущчБЦНОСТЗШЩЧ ()35@AEFHIRU]^cftvЎ©$&фгРТ> ? } ~ и й Ї╦цеРСЭЩRSklвь E F } ~ WX`aіїЭЧ)*\]°²Ї╦клзш▓⌠)*Z[{| klє╔23>?╔ї╣╦IJZ[≤ ═║@AWШЩv^_⌡ ° Ї╦гхCDQRІЇМНMNмн▌▐╔ї╣╦3 KR{|ЬЗKLб╔іі╣╦ЪЪ DANIELA3D:\Users\Daniela\Casopis turizam\CULINARY TASTE.docDANIELAiC:\Documents and Settings\DANIELA\Application Data\Microsoft\Word\AutoRecovery save of CULINARY TASTE.asdDANIELAiC:\Documents and Settings\DANIELA\Application Data\Microsoft\Word\AutoRecovery save of CULINARY TASTE.asdDANIELAiC:\Documents and Settings\DANIELA\Application Data\Microsoft\Word\AutoRecovery save of CULINARY TASTE.asdDANIELAiC:\Documents and Settings\DANIELA\Application Data\Microsoft\Word\AutoRecovery save of CULINARY TASTE.asdЪ@(І00,00ЪЪUnknownЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪG░Н┤z ─ЪTimes New Roman5░─Symbol3&░Н┤z ─ЪArial"q┼Ппh┤b│&/c│&5═▓_▓_!П┴┴ЄЄ││20d══2┐QПЪЪICULINARY TASTE: CONSUMER BEHAVIOUR IN THE INTERNATIONAL RESTAURANT SECTORDANIELADANIELAЧЪЮ┘÷РЫOh╚▒+'Ёы0╟░≤ЛЬ 4 DP lx └░≤═╗БJCULINARY TASTE: CONSUMER BEHAVIOUR IN THE INTERNATIONAL RESTAURANT SECTOR ULIDANIELAANIANINormal.dotSDANIELA53IMicrosoft Word 9.0S@юZ@р╩oКьц@▓гиыц▓ЧЪуму°.⌠≈+,Ыў00hp|└▄■°є╛Є ╪БIMO_══ JCULINARY TASTE: CONSUMER BEHAVIOUR IN THE INTERNATIONAL RESTAURANT SECTORTitle !"ЧЪЪЪ$%&'()*+ЧЪЪЪ-./0123ЧЪЪЪ56789:;ЧЪЪЪЩЪЪЪ>ЧЪЪЪЧЪЪЪЧЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪRoot EntryЪЪЪЪЪЪЪЪ юF`Р<Дыц@─1TableЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪ#WordDocumentЪЪЪЪЪЪЪЪ.DSummaryInformation(ЪЪЪЪ,DocumentSummaryInformation8ЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪ4CompObjЪЪЪЪjObjectPoolЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪ`Р<Дыц`Р<ДыцЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЧЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЪЧЪ ЪЪЪЪ юFMicrosoft Word Document MSWordDocWord.Document.8Т9╡q