Pregled bibliografske jedinice broj: 151088
Novi pokazatelji ekstenzograma i efekt askorbinske kiseline
Novi pokazatelji ekstenzograma i efekt askorbinske kiseline // 11. Ružičkini dani / Piližota, Vlasta (ur.).
Kutina: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2004. str. 44-44 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 151088 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Novi pokazatelji ekstenzograma i efekt askorbinske kiseline
(New parameters of extensogram and ascorbic acid effect)
Autori
Šebečić, Blaženka ; Vedrina-Dragojević, Irena
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
11. Ružičkini dani
/ Piližota, Vlasta - Kutina : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2004, 44-44
Skup
11. Ružičkini dani
Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 28.06.2004. - 29.06.2004
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
reologija; ekstenzogram; C-vitamin
(rheologia; extensogram; C-vitamin)
Sažetak
Žitarice su jedna od najzastupljenijih namirnica biljnog porijekla u prehrani stanovništva. Pored poznatog nutritivnog i protektivnog značenja integralnih žitarica, posebno su značajna kvalitetna svojstva pšenice kao sirovine za pekarsku, tjesteničarsku i konditorsku industriju, pri ćemu se za postizavanje poželjnih reoloških svojstava mogu koristiti različiti agensi-poboljšivaći. U studijama efekata i mehanizma djelovanja pojedinih agensa koriste se često ekstenzografska mjerenja. 1991. god. predloženi su novi kriteriji vrednovanja ekstenzograma (Balint i sur., 1991) na osnovi studija oblika i veličine ekstenzografske krivulje. Kako je nađeno da je površina ekstenzograma najbolje mjerilo kvalitete brašna ako je vrednovana u odnosu na obujam krivulje koja ju opisuje, autori su predložili nove parametre estenzograma ; maksimum teoretske krivulje koja je slična eksperimentalnoj po obliku i identična po površini (mt=2Pekst/e ), polumjer teoretske krivulje idealnog oblika r = √ 2Pekst/ koji predstavlja maksimum krivulje, te parametar r/e kao pokazatelj odnosa elastične i viskozne deformacije tijesta, gdje je e = rastezljivost/2 (cm). Izraz (mt/r -1)x100 izražava u postotcima odstupanje kvalitete brašna od optimalne kvalitete, gdje je parametar koji odražava balans elastične i viskozne deformacije r/e=1. Ovi novi parametri ekstenzograma korišteni su da bi se ispitao utjecaj L-askorbinske kiseline na viskoelastična svojstva tijesta. Kontrolni ekstenzogrami napravljeni su za 30 kvalitetno različitih uzoraka brašna (UP = 8.4-14.3 % ; Pfar= 5-41 cm2 ; Pekst= 31-170 cm2) i upoređeni sa ekstenzogramima priređenim uz dodatak 0.28 μ mol L-askorbinske/g brašna. Analiza efekata pokazuje da L-askorbinska kiselina utječe na sve parametre ekstenzograma djelujući direktno na one komponente sistema brašno-voda koje su odgovorne za elastično ponašanje tijesta, povećavajući sve parametre koji odražavaju elastičnu deformaciju uz veće efekte kod uzoraka sa r/e<1, gdje je promjena parametra balansa elastičnih i viskoznih deformacija Δ r/e = +37.48% a prosječna promjena teoretskog maksimuma Δ mt = +65.12%, što doprinosi optimalnijem odnosu elastične i viskozne deformacije. Za uzorke sa r/e>1 prosječni Δ r/e = +17.42% i Δ mt = +6.64% sa negativnim efektom dodatnog remećenja elastično-viskoznog balansa glutena čime se povećava čvrstoća i žilavost tijesta. ______________________ UP = ukupni proteini ; Pfar= površina farinograma ; Pekst= površina ekstenzograma
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
