Naslov
Mogućnost uklapanja proteina od ultrafiltrirane slatke sirutke u svježi sir
(Posibility of the ultrafiltered sweet whey protein incorporation into fresh cheese)

Autori
Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Benković, Gordana ; Šubarić, Drago

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 48 (1998), 1; 3-14

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
proteini sirutke; svježi sir; ultrafiltracija; albuminski sir
(whey proteins; fresh cheese; ultrafiltration; albumin cheese)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio iskoristiti veću količinu proteina od UF- slatke sirutke primjenom toplinske denaturacije a) pri 90°C ; b) pri 90C/10 minuta i c) pri 90C/20 minuta. Proizveden je kontrolni svježi sir od mlijeka (1, 8 posto mliječne masti) ; kontrolni albuminski sirevi od UF-sirutke (a, b i c) te eksperimentalni sirevi od mješavine mlijeka i UF-sirutke (a, b i c). Uklapanjem proteina od UF-sirutke, denaturirane pri 90C (a), u mješavinu s mlijekom (2:1) proizveden je eksperimentalni sir (a) izvrsnih senzorskih osobina, a postignut je veći prinos (za 19, 9 posto) od prinosa kontrolnog sira (25, 0 posto). Ovaj eksperimentalni sir (a) je bio nešto vlažniji, a sadržavao je manje masti (za 41, 1 posto) i malo više mineralnih tvari te proteina, ali znatno veći udio proteina sirutke nego kontrolni sir (masa eksperimentalnog sira veća za 74 posto). Produženo trajanje toplinske obrade UF-sirutke (b i c) rezultiralo je povećanjem prinosa eksperimentalnog sira i do 36, 6 posto, a albuminskog sira do 44, 8 posto. Tada proizvedeni eksperimentalni sirevi (b i c) su međutim bili grizaste konzistencije što je izbjegnuto intenzivnim miješanjem. Stoga su ovi sirevi pogodni za pripravu sirnih namaza (osobito uz neke aromatične dodatke) kao i albuminski sirevi, koji su slatkastog okusa te neprihvatljivi za potrošača, ali nutritivno najvrijedniji.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA