Naslov
Selekcija kvasaca-nova dostignuća za tipičnost vina
(Yeast selection-new acchievments for the improwment of wine)

Autori
Orlić, Sandi ; Redžepović, Sulejman ; Majdak, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
Manifestacija vinogradara i vinara Dalmacije 13. Sabatina / - : Zadružni savez Dalmacije, 2003, 51-60

Skup
Manifestacija vinogradara i vinara Dalmacije 13. Sabatina

Mjesto i datum
Bol, Hrvatska, 24.10.2003. - 26.10.2003

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
kvasci; vino; poboljšanje
(yeast; wine)

Sažetak
Vinski kvasci su glavni nosioci procesa alkoholne fermentacije koji tisućama godina pretvaraju mošt u vino. Potječu sa površine grožđa, iz vinarije ili kao inokulirane starter kulture. U spontanoj fermentaciji postoji veliki broj vrsta i sojeva kvasaca kojima ona započinje, a onda, nakon što se stvore odgovarajući uvjeti, vrsta S.cerevisiae preuzima vodeću ulogu. Ova je vrsta poznata kao vinski kvasac. Do sada se uz nju najviše upotrebljavala vrsta S.bayanus (=S.uvarum). Sojevi S.paradoxus, izolirani sa vinogradarskog položaja Jazbina, Zagrebačko vinogorje i pokazali su značajne enološke karakteristike. Različite vrste grupe Saccharomyces sensu stricto, podvrgnute su najopsežnijoj selekciji u svijetu, a u Hrvatskoj se na navedenoj problematici sustavno radi od 1996. godine u Zavodu za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Brojne su karakteristike danas bitne u selekcijskom radu s vinskim kvasacima, ali najznačajnije su: odnos prema jabučnoj kiselini, glicerolu, temperaturi, killer faktor i sinteza aroma. U budućnosti selekcija će morati obuhvatit veliki broj sojeva i ne-Sacchromyces vrsta koji zasigurno imaju veliki značaj u formiranju autentične kakvoće vina, ne uzimajući u obzir mogućnosti GMO tehnologije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA