Naslov
Utjecaj vinifikacije i područja uzgoja vinove loze na polifenolni sastav vina Babić i Plavac mali
(Influence of Vinification and Vine-Growing Location on Polyphenolic Composition in Babić and Plavac mali Wines)

Autori
Budić-Leto, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.11

Godina
2003

Stranica
188

Mentor
Lovrić, Tomislav

Ključne riječi
antocijani; niskomolekularni proantocijanidini; visokomolekularni proantocijanidini; grožđe; vino; maceracija; dozrijevanje; Babić; Plavac mali
(anthocyanins; low-molecular proanthocyanidins; high-molecular proanthocyanidins; grape; wine; maceration; maturation; Babić; Plavac mali)

Sažetak
Istraženi su utjecaji vinifikacije i položaja na polifenolni sastav vina Babić (primoštensko vinogorje) i Plavac mali (pelješko vinogorje). Određena je dinamika ekstrakcije polifenola tijekom tradicionalne i suvremene maceracije sorte Babić. Proučene su promjene u sastavu polifenola tijekom dozrijevanja vina. Istraženi su polifenolni spojevi u kožici i sjemenci grožđa i određen je sastav antocijana u grožđu i vinu. U radu su korištene spektrofotometrijske i HPLC metode s DAD detekcijom. Rezultati su obrađeni analizom varijance i LSD testom. U mladom vinu Babić produljenje trajanja maceracije utjecalo je na povećanje koncentracije ukupnih fenola, niskomolekularnih i visokomolekularnih proantocijanidina te na smanjenje antocijana, a u mladom vinu Plavac mali na povećanje koncentracije niskomolekularnih proantocijanidina te smanjenje antocijana. Kontrolirana maceracija utjecala je na smanjenje koncentracije antocijana, ukupnih fenola i visokomolekularnih proantocijanidina vina Babić i vina Plavac mali. U vinu Babić dozrijevanom šest i četrnaest mjeseci, utjecaj je tehnološkog postupka na ukupne fenola, niskomolekularne i visokomolekularne proantocijanidine bio značajan, dok je u vinu Plavac mali zabilježen utjecaj na ukupne fenole i niskomolekularne proantocijanidine. Položaj je utjecao na koncentraciju antocijana i niskomolekularnih proantocijanidina u vinu Babić do šest mjeseci dozrijevanja, a u vinu Plavac mali na koncentraciju ukupnih fenola, niskomolekularnih i visokomolekularnih proantocijanidina tijekom četrnaestomjesečnog dozrijevanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA