Naslov
Ocjena održivosti svježega pilećeg mesa na domaćem tržištu
(Shelf-life of fresh poultry meat on the market)

Autori
Kozačinski, Zvonimir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.04

Godina
2003

Stranica
68

Mentor
Hadžiosmanović, Mirza

Ključne riječi
pileće meso; održivost
(chicken meat; shelf-life)

Sažetak
Rezultati pretraga 132 uzorka pilećeg mesa (65 uzoraka pilećih trupova konfekcioniranog pilećeg mesa) pokazali su da održivost pilećeg mesa ovisi o načinu proizvodnje, pakiranju, pohrani i prezentaciji na tržištu. Najbolje rezultate i održivost na tržištu pokazali su uzorci pilećih trupova, čak do 6 dana, dok je održivost bila manja u uzorcima konfekcioniranog pilećeg mesa, naročito uzoraka filea pilećih prsiju. Utvrđena količina amonijaka kao pokazatelja razgradnje bjelančevina pokazala je da značajno povećanje njegove količine nastupa u vremenu od 3. dana pohrane. U pogledu mikrobiološke kakvoće i nalaza mikroorganizama uzorci svježeg pilećeg mesa nisu zadovoljili standarde postojećih propisa zbog nalaza Salmonella spp (8, 3 % uzoraka ; 4, 6 % uzoraka pilećih trupova i 11, 9 % uzoraka konfekcioniranog pilećeg mesa), L. monocytogenes (2, 27 % uzoraka) i enterobakterija (35, 6 % pretraženih uzoraka). Ukupni je broj mikroorganizama u uzorcima pilećih trupova bio 1. dana pohrane 3.07± 0, 43 log10cfu/g, 3. dana iznosio je 3, 34± 0, 41 log10cfu/g, a šestog 4, 38± 0, 38 log10cfu/g. U uzorcima konfekcioniranog pilećeg mesa ukupni broj bakterija bio je veći od onog utvrđenog u pilećim trupovima i 1. dana pohrane je iznosio 3, 97± 0, 92 log10cfu/g, 3. dan 4, 41± 0, 82 log10cfu/g, dok je 6. dana bio 4, 91± 0, 89 log10cfu/g. Ukupni rezultati provedenih istraživanja upućuju na značajan riziku smislu kvarenja i povećanja broja i vrste bakterija zavisno o vrsti pilećeg mesa, kao i načinu pakiranja i pohrane tijekom prometa na tržištu. S obzirom na rezultate istraživanja, deklarirani rok održivosti pilećeg mesa u prometu trebalo bi dopuniti oznakom najbolje do (« best before» ).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA